Restaurantrecensie: Londen - Bar Douro
Flat Iron Square is een nog vrij recente hotspot op Union Street, vlakbij de London Bridge. Dat het pleintje ook een aantal trendy eetgelegenheden zou aantrekken, was dus al bijna op voorhand een vaststaand feit. Een van die eetgelegenheden is Bar Douro, een geweldig Portugees restaurant waar de typische zuidelijk Europese gezelligheid contrasteert met de drukte die zo eigen is aan de Engelse hoofdstad. Wij namen er een kijkje.
Klik op de foto om het volledige artikel te downloaden
Achtergrond
Bar Douro kon nog voor het opengaan al buigen op de nodige adelbrieven. Initiatiefnemer is namelijk niemand minder dan de in Londen bekende Max Graham, wiens familie al een paar eeuwen lang porto maakt in Douro, de bekendste wijnstreek van Porto. Graham maakt nu al een tijdje naam en faam met zijn supperclubs, maar trok ondertussen samen met hoofdchef Tiago Stans rond in Portugal om daar meer te leren over de plaatselijke eetcultuur. Hij nam ‘branding agency’ Studio 93 en binnenhuisarchitect Steph Gallia – ook al niet van de minsten – onder de arm om het interieur te stilleren naar de karakteristieke cerveijarias en tascas die vooral in Lissabon en Porto zelf terug te vinden zijn, maar niet zonder er een moderne wending aan te geven. Het resultaat mag er wezen.
Interieur & bediening
Bar Douro is gehuisvest onder een van de ‘Arches’ (letterlijk ‘Bogen’) van Flat Iron Square. De zwarte omlijsting omringt een industrieel decor dat onder andere dankzij de warm steden toch erg knus aanvoelt. Binnen nemen de rustieke accenten echter de overhand. Het nauwe zaaltje wordt gedomineerd door een grote bar waar je op een marmeren blad kunt eten terwijl je de chefs aan de andere kant ziet koken. De bovenverdieping, waar ook wijnproeverijen en privédiners worden georganiseerd, is tijdens ons bezoek ingepalmd, maar beneden is het, mede dankzij de blauwwitte Portugese decortegeltjes, meer dan gezellig genoeg.
Ook opvallend: de uitstekende muziek die door de boxen galmt. Die staat zeker niet te luid en is bovendien gekozen door een kenner. Neen, het gaat niet om Portugese volksmuziek, maar wel om de betere hardrock, psychedelische rock en andere heavy muziek uit de jaren zeventig en daarna. Wij zijn alvast blij dat er niet wordt ingezet op saaie, monotone housemuziek – geef ons maar Deep Purple boven Like Mike, het klinkt in ieder geval veel warmer.
We worden uitstekend ontvangen: Bar Douro loopt deze avond niet vol, maar we vermoeden dat de bediening even vlot zal verlopen wanneer er meer bezoekers zijn. Voor het fornuis loopt alles immers gesmeerd en we krijgen het ene hapje na het andere geserveerd. Onze gastheren zijn bovendien erg gedreven en sympathiek, waardoor het van begin tot eind boeiend is om naar hen te luisteren… maar hoe zit het nu precies met het menu?
Het menu
We beginnen met een schuimwijn: een erg lekkere Bairrada van Campolargo. Portugal is een onderschat wijnland en het doet ons dan ook plezier om enkel Portugese wijnen op de menukaart te zijn, al blijft de lijst met 2 schuimwijnen, 6 witte wijnen, 1 rosé, zes rode wijnen en vier porto’s ietwat beperkt. Dat alle porto’s Churchill-wijnen zijn en er ook een witte en een rode wijn van Grahams familiebedrijf op het menu prijken, is niet meer dan normaal. Dat de eigenaar er toch in is geslaagd om een selectie te maken waarin je wel een wijn kunt vinden die bij elk gerecht past, is dan weer lichtjes indrukwekkend.
Het menu beslaat maar 1 pagina en is opgedeeld in 4 snacks, 6 kleine schotels, 2 gerechten om te delen, 3 soorten kaas of charcuterie en 4 gerechten. Dagspecialiteiten en seizoensgebonden gerechten worden op een apart bord vermeld. Amuses-bouche hoeven natuurlijk niet als zo’n groot deel van jouw aanbod uit kleinere gerechten bestaat, maar toch merken we dat er extra moeite is gedaan om iets speciaals te geven: we krijgen zelfgebakken ‘pão com chouriço’. Lekker brood met een stevige consistentie, maar mede door de luchtbellen toch erg luchtig is, met chorizo in verwerkt. De chorizo geeft het brood een ietwat rokerige smaak en extra textuur – het is eens wat anders dan telkens weer enkele sneetjes boord of stokbrood voorgeschoteld te krijgen.
Onze eerste twee echte hapjes zijn croquetas de Alheira en bolinho de bacalhau. Dat eerste gerecht is een Portugese klassieke: kroketten in de vorm van opgevulde, gepaneerde bolletjes op basis van een worst die gemaakt is van verschillende soorten vlees (gewoonlijk kalfsvlees, kip en wildvlees als eend, kwartel, hert, patrijs, konijn en/of eend). De balletjes kennen overigens een unieke geschiedenis, want ze werden oorspronkelijk bedacht door de Portugese joden, die in 1497 de keuze kregen: zich bekeren tot het christendom of uit het land gezet worden (ja, er werden ook al medemensen van vreemde origine uit het land gezien in pre-Trumpiaanse tijden). Omdat velen die verkozen om te blijven in het geheim toch vasthielden aan hun eigen geloof, maakten ze worsten waar geen varkensvlees in vermengd was. Het zou immers de aandacht van de inquisiteurs hebben getrokken als er geen worsten in de rookhuizen hingen, maar die werden in Portugal gewoonlijk van varkensvlees gemaakt.
Wat er ook van zij: hoewel kroketten zelden het gezondste deel van een menu vormen, proeven onze broquetas de Alheira verrassend luchtig, ondanks een korst die niet echt flinterdun is. Bovendien zitten ze vol van smaak – zowel een gevolg van het gekozen vlees als de kruiding, waarin we onder andere mayonaise, mosterd, witte wijnazijn, peper en zout lijken in te ontwaren.
Ook de bolinho de bacalhau – een soort gefrituurde cakejes van zoute kabeljauw zijn erg lekker. Vooral de kwaliteit van de kabeljauw valt op. Het is eigenlijk een typisch Braziliaans hapje, met een lichte, erg knapperige korst en een bijna romige inhoud waarin de vis toch blijft domineren. Het keukenteam van Bar Douro werkt er trouwens dagenlang aan, want de kabeljauw wordt eerst ondergedompeld en ontdaan van zout – overigens niet het enige ingrediënt dat we vandaag geserveerd krijgen waar erg veel ambacht in kruipt.
Kabeljauw keert terug als tweede hoofdingrediënt in het succulente bacalhau à Brás, dat gemaakt wordt met versnipperde kabeljauw die op eenzelfde manier wordt geprepareerd als bij de bolinho de bacalhau. De gedroogde vis wordt versnipperd en gemengd met geraspte aardappelen, kruiden en eimengsel. Het resultaat ziet er van ver bijna uit als pasta, maar heeft een andere consistentie en smaak. Vooral de texturen complementeren elkaar wonderwel – niet te verwonderen dat dit een van de populairste gerechten in Portugal is. Foei aan wie daar een MacDonald’s-restaurant binnenstapt, trouwens!
Ook erg lekker en veel gezonder: de octopus met zoete aardappelen. Zoete aardappelen hebben immers een veel lagere glycemische index dan hun traditionele neefjes en smaken sterker door. De octopus is gegrild, zoals wel vaker gebeurt in Zuid-Europese bereidingen, en is hier en daar al wat zwartgeblakerd, maar gelukkig nergens te veel. Ook de gaartijd is perfect, waardoor er voldoende bite zit in de structuur zonder dat er ook maar iets van taaiheid te bespeuren valt. Het is een zoveelste voorbeeld van de puurheid waarmee in Bar Douro wordt gewerkt. Zonder al te moderne kooktechnieken slaagt men hier in om traditionele gerechten op te waarderen door ze zo perfect mogelijk en met kwalitatief hoogstaande gerechten klaar te maken.
Soms kan je heel wat te weten komen over de visie van een eigenaar of chef door eens goed naar de menukaart te kijken. Een voorbeeld? De met rode porto gelakte varkensribbetjes van Bísarovarken. Dat inheems Portugese ras was nog niet zo gek lang geleden bijna uitgestorven nadat het zwaar getroffen was door de Afrikaanse plaag. Sindsdien werd vaak de voorkeur gegeven voor het Iberische zwarte varken en voor de Keltische serrano – varkenssoorten die minder zeugen voortbrengen, maar sneller groeien dan Bísaro. Sinds 1994 zijn de aantallen zich echter weer aan het herstellen en daar zijn we blij om. Het gerecht dat wij voorgeschoteld krijgen, barst in ieder geval van de smaak en is net niet te zwaar.
Zwaar, dat is het geroosterde speenvarken met huisgemaakte chips wel, al is het bord vooral zo groot omdat we het onder elkaar moeten delen. De chips zijn uitstekend, knapperig en niet te vettig, maar deze culinaire lekkernij steunt toch vooral op de geroosterde aroma’s en het vlees, dat op zich al knapperig is en de steun van chips niet eens helemaal nodig heeft.
Onze tour doorheen Portugal wordt afgesloten met twee desserts, waaronder kaas uit berggebied Serra da Estrela – opnieuw een ingrediënt dat op de lijst met bedreigde voedingsmiddelen staat. De kaas wordt ambachtelijk gemaakt van schapenmelk en heeft een witte, bijna lichtgele kleur, met een heel romige binnenkant. Zandkoekjes geven alles wat meer textuur – heerlijk!
We eindigen met een pastel de nata – roompasteitjes van bladerdeeg die een subtielere smaak hebben dan onze rijsttaartjes en ondanks de eieren en het suikergehalte erg luchtig én lichtjes krokant zijn. Ook het kaneelijs dat we erbij geserveerd krijgen is top. Een mooie manier om ons diner mee te eindigen, dus!
Conclusie
Bar Douro is een geweldig nieuw, trendy en gezellig restaurant dat resoluut voor een bepaalde visie gaat: Portugees eten naar Londen brengen. Een bezoekje aan deze eetplaats is dan ook een beetje als een reis doorheen Portugal, met erg veel aandacht voor ambacht, voorbereidend werk, authentieke ingrediënten en typische gerechten, die tot in de perfectie zijn klaargemaakt. Wie gezond wil eten, heeft met opties als pompoen, een stoofpotje van vis en gegrilde sardines met zeewierboter bovendien meer keuze dan je op basis van deze recensie zou kunnen verwachten. Een aanrader!
Meer info
Bar Douro
Arch 35b Flat Iron Square
Union St
London SE1 1TD
Verenigd Koninkrijk
+44 20 7378 0524
Tekst: Dirk Vandereyken
Foto’s: Nathalie Clijsters
