Restaurantrecensie: Le Resto des Halles

Verrassende concepten: we komen ze vaak tegen in de Verenigde Staten, maar in België blijven we meestal op onze honger zitten. Le Resto des Halles in Waver vormt een uitzondering: het restaurant is verbonden aan een grote wijnhandel van maar liefst 300 vierkante meter. Er zijn meer dan 500 referentietitels die je gewoonweg mag meenemen naar de zaal om daar bij het eten op te drinken. Dat vraagt om een uitgebreid artikel, toch?

Download het hele artikel in pdf-vorm door op de foto hierboven te klikken

Locatie

Helaas: soms krijg je, ondanks hard werk, niet altijd wat je verdient. Resto des Halles is gelegen aan de Leuvensesteenweg in Waver, omgeven door grote magazijnen aan weerskanten van de drukke baan. De ruime parkeergelegenheid is een pluspunt, maar de openbare vervoeropties zijn aan de povere kant en dus kiezen we ervoor om een taxi te nemen vanuit treinstation Basse-Wavre, terwijl we op de terugweg gewoon terug stappen (wat een zeventiental minuutjes in beslag neemt). Dat onze taxi het restaurant tot tweemaal toe voorbij rijdt, zegt echter alles: het is niet erg opvallend geplaatst en kan dus minder, in tegenstelling tot vele andere restaurants, genieten van de aandacht van toevallige voorbijgangers. Jammer, maar hopelijk zullen steeds meer gastronomen en wijnliefhebbers hun weg naar Le Resto des Halles vinden. De mooie score van 13 op 20 in de Gault&Millau en de vermelding in allerlei andere restaurantgidsen zullen daar wellicht bij kunnen helpen.

Interieur & bediening

Bij het binnenkomen, passeren we eerst langs de ruime wijnhandel. De ruimte is sober ingericht, maar zou voor heel wat wijnlovers een echte feestzaal kunnen zijn, want de flessen zijn duidelijk met zorg en kennis van zaken uitgekozen. Het leukste is echter dat je de flessen mag meenemen naar het restaurant om daar van te drinken. Daarvoor betaal je enkel 12 euro kurkgeld, waardoor een gezellig restaurantbezoekje met (al dan niet aangepaste) wijntjes erg goedkoop blijft. Het is een fantastisch concept, maar ook wie liever geen tijd besteed in het grote magazijn, kan nog ruimschoots aan zijn of haar trekken komen. Het restaurant zelf biedt immers ook een (vanzelfsprekend kleinere) selectie aan wijnen aan. De flessen staan overal om ons heen opgesteld, waardoor er een rode draad wordt gevormd met de wijnhandel. Het mag gezegd worden: wij voelen ons direct op ons gemak.

Ook de bediening verloopt trouwens vlot: de maître is een ervaren, vlotte horecaveteraan die duidelijk weet waarover hij praat en zelf met enthousiasme over het project vertelt. Hij draagt echter het hart op de tong en vernoemt ook het feit dat de ligging niet voor iedereen optimaal blijkt te zijn, maar dat kleine minpuntje tempert ’s mans enthousiasme duidelijk niet.

Het menu

We kiezen voor het aantrekkelijk geprijsde driegangenmenu, het ‘Menu des Chefs’, van 45 euro (er is ook een ‘Menu Canaille’ voor 40 euro) en nog eens drie gangen à la carte. Al vanaf de amuses-bouche – een soepje en een gerechtje ‘uit de zee’ – is het raak: we hebben hier te maken met een chef die zijn smaken kent en goed naar boven weet te brengen. Dat wordt bevestigd met ons eerste voorgerecht: een gemarineerde horsmakreel met komkommer, groene appel, citroen en gegrild zuurdesembrood. Horsmakreel is een vette vis die rijk is aan omega-3-vetzuren en geregeld gebruikt wordt als alternatief voor tonijn in koude Japanse bereidingen. Ons stukje vis wordt mooi in zijn waarde gelaten, maar het valt vooral op hoe goed alles gekruid is en hoe goed de verschillende smaken in balans zitten: vooral het zurige en het bittere van de groene appel en de citroen worden wat meer in evenwicht gebracht door de lichtjes zoete komkommermarinade, terwijl het zuurdesembrood voor de nodige textuur zorgt. In een verfijndere versie zou de chef het fruit kunnen vriesdrogen en als krokant poeder bestrooien zodat alles nog homogener zou smaken, maar dat dit een erg smaakvol gerechtje is waarin ook veel umami zit, staat buiten kijf.

Ook ons andere voorgerecht staat bol van de smaak: de rundscarpaccio met verse geitenkaas en honing steunt vooral op basisingrediënten van een uitstekende kwaliteit, met het lichtjes geaderde rundsvlees op kop. Ook hier moet je juist doseren, want het is gemakkelijk om net iets te veel geitenkaas te combineren met te weinig vlees, maar dat is opnieuw maar een anekdote. Overigens een erg goed idee om hier wat honing aan toe te voegen, waardoor het smakenpallet ook bij deze gang over het volledige spectrum schildert. Nog een kleine kanttekening: zuurdesem zorgt ervoor dat brood niet zo snel kan rijzen, wat de voedingswaarde ten goede komt. Zouden we hier te maken kunnen hebben met een chef die bewust gezond kookt?

Het eerste hoofdgerecht is zeebaarsfilet met opgelegde groentjes en een bouillon waar wat citroen aan is toegevoegd. Het is een erg kleurrijke gang die ons wat doet denken aan een iets ruwere versie van de Peruviaanse keuken. Vooral de keuze van vergeten groenten kan ons bekoren, terwijl het opleggen ervoor heeft gezorgd dat de zurigheid van de vis erg mooi wordt geaccentueerd, zonder het zilte uit het oog te verliezen. Het zorgt ook voor veel textuur en opnieuw is de conclusie: rijk aan smaak. Verfijn dit nog wat meer, gebruik kleinere stukjes, en de score in de restaurantgidsen zal al snel een puntje of twee naar boven gaan.

Onze fotografe kiest voor een ander hoofdgerecht, namelijk geroosterde eendenborst, een reductie van pastinaak, jonge uitjes en zwarte knoflook. Hoewel we dat laatste ingrediënt tegenwoordig vaker beginnen aan te treffen, hebben we zwarte knoflook voor het eerst goed leren kennen tijdens een groot evenement in de overdekte markt van Philadelphia. Hier in Le Resto des Halles houdt men duidelijk de vinger aan de pols en met de reductie toont de chef bovendien dat hij wel weg weet met meerdere kooktechnieken. Het belangrijkste is de smaak en die bestaat weer uit verschillende lagen die harmonieus in elkaar overvloeien. Goed, sommigen gaan hun eend wat minder doorbakken en meer rosé houden, maar er valt wel iets te zeggen voor de manier waarop we hem vandaag geserveerd krijgen.

Als desserts kiezen we voor een schitterend geselecteerde kaasplank, compleet met noten, rozijnen, konfijt en een soort briochebrood. Super, maar dat is de chocolademousse met Engelse room en Chantilly ook. Goed, ‘crème anglaise’ – bij ons meestal beter bekend als ‘vanillesaus’ – is als licht gebonden sausje van suiker, eigeel en melk een van de oudste desserts die er bestaan, maar wanneer het goed wordt gemaakt, is het een voltreffer. Zoals nu, dus, en dat heeft veel te maken met de krokante toetsen die de chef aan het nagerechtje heeft toegevoegd.

De wijnen

Natuurlijk kunnen we een restaurant annex wijnhandel als Resto des Halles niet bespreken zonder ook even te overlopen wat voor drank we geserveerd kregen.

De witte wijnen die we mochten proeven, waren AOC Quincy van Domaine Valéry Renaudat uit 2016 en een Saint-Véran Vieilles Vignes uit 2013.

Die eerste wijn is een sauvignon waarmee Valéry Renaudat naam heeft gemaakt nadat hij vanuit de Verenigde Staten terugkeerde naar Frankrijk. Wij moeten denken aan een groene wijn, maar dan minder zurig, met een neus vol citrus en delicate bloemen. In de mond blijkt de AOC Quincy mooi in evenwicht te zijn – een goeie begeleider bij vis en schaaldieren.

De Saint-Véran Viailles Vignes is daarentegen een vrij typische chardonnay uit het zuidelijke deel van Bourgogne die wordt opgetild door de toetsen eikenhout en toast. Hij is een droge, maar levendige en aangenaam complexe wijn met een uitgesproken fruitigheid. Door de aardse noten zouden we hem evengoed bij delicaat kippenvlees als bij vis serveren. Wie voor die laatste optie kiest, zal overigens veel hebben aan de lange afdronk, waar het minerale karakter eventjes sterker naar voren komt.

Als rode wijnen krijgen we een Moulin des Dames van château Tour Des Gendres uit 2008 en een La Bergerie d’Aniane, van (AOP) Terrasses du Larzac uit 2008.

De Moulin des Dames bestaat uit 65% toegankelijke merlot, 30% complexere cabernet sauvignon en 5% zwaardere malbec. Het gaat hier om een interessante biowijn waarvan de druiven nog met de handen worden behandeld en waarbij het sap via onder andere micro-oxygenatie (waarbij op een gecontroleerde manier zuurstof wordt toegevoegd) optimaal wordt geëxtraheerd. Wij zijn fan van deze heerlijke, complexe wijn met toetsen van onder andere kaneel, nootmuskaat, peper, abrikoos, gekonfijt fruit en zwart fruit. Dit is een wijn die alleen maar beter moet geworden zijn met de tijd. Hij past ook erg goed bij onze carpaccio, al leidt de geitenkaas misschien net iets te veel af van de combinatie.

De tweede keuze komt uit Languedoc-Roussillon, de grootste wijnregio ter wereld (en verantwoordelijk voor maar liefst een derde van de Franse wijnproductie). Zoals daar meestal het geval is, gaat het om een blend, in casu 50% syrah, 30% grenache en 20% carignan. Bij ons blijven vooral de dieprode kleur en peperige toetsen bij. La Bergerie d’Aniane is een pittige, aromatische en ‘ronde’ wijn, met diepe tannine en een lange afdronk – erg complementair bij onze eend, dus.

We eindigen met een tien jaar oude porto van Andresen uit de Portugese Dourostreek: een lichtjes stroperige, erg delicate en elegante porto waarin we zowel droog fruit als mango en abrikoos als zoete honing, rozijnen en kruidenbrood in ontwaren.

Ook krijgen we nog een Serre Romany uit Maury van 2011: een zoete versterkte wijn van zwarte grenache die vooral opvalt omwille van zijn diepe aroma’s van gedroogd zwart fruit (vooral kersen), pruimen, rozijnen, kruiden en zwarte chocolade. Knap, hoe de rijpe tannines de zoetigheid in balans weten te houden!

Conclusie

Le Resto des Halles is een fantastische keuze voor eender wie van wijn houdt en is de omweg meer dan de moeite waard. Bovendien weet de chef perfect hoe hij verschillende smaken moet combineren én in evenwicht brengen. Knap.

Le Resto des Halles

Leuvensesteenweg 509

1300 Waver

België

www.restodeshalles.be

info@hallesauxvins.be

+32 (0)10 810 821

Tekst: Dirk Vandereyken

Foto’s: Nathalie Clijsters