Restaurantrecensie: Brussel - Harvest
Brussel is, zoals we al vaak hebben geschreven, altijd een topstad geweest voor de gastronomie… en dan hebben we het zeker niet enkel over de Belgische keuken. Op weinig andere plaatsen in het land vind je zoveel verschillende etnische restaurants. Toch blijven ook de restaurants waar men Frans-Belgische gerechten opdient met de regelmaat van een klok uit de grond schieten. Een van de betere is ‘Harvest’, waar chef Mo en souschef Luc Govers de keuken in goede banen leiden, mét Canadese vrouwelijke branie achter de bar. Wij kennen meestergrapjas Luc als voormalige cateraar en huidige Q&A-coördinator van het Brussels International Fantastic Film Festival en bezoeken Harvest in de hoop zélf eens te kunnen lachen met – bijvoorbeeld – een glas dat we in de keuken horen vallen, maar komen zonder komisch verhaal thuis: Harvest is al een maand na opening een subtopper in wording en als de wereld rechtvaardig is, zal de eerste vermelding in de betere restaurantgidsen snel volgen. Hierna ontdek je waarom.
Klik op de foto om het volledige artikel te downloaden in verrijkt pdf-formaat
Ligging & inrichting
Harvest bevindt zich op het Zaterdagplein, op een steenworp van De Brouckère in het hartje van Brussel. Met ook nog het gezellige Sint-Katelijne in de buurt is dat een uitstekende locatie, al riskeer je wel het restaurant voorbij te lopen als je gewoon de Lakenstraat aan het doorkruisen bent.
Het buitenterrasje staat onder een leuk logo dat een beetje Amerikaans aanvoelt en doet denken aan een diner uit de jaren ’50. Binnen wordt die ‘look’ gehuwd met een modernere inrichting, waaronder zwart-witte tegels, houten traliën en een bar die de muur tegenover de ingang domineert. Ook de groene plantjes en het krijtbord waarop de suggesties staan aangekondigd springen in het oog. Tegen de glazen muur waar de deur in zit staan banken, maar daarnaast worden er tafels met stoelen gebruikt.
Na een erg hartelijke ontvangst waarbij blijkt dat het personeel niet alleen het Nederlands en het Frans, maar ook andere talen machtig is, kunnen we gaan zitten voor wat al snel een uitstekend diner zal blijken te zijn.
Het menu
We hebben het al vaak geschreven: een cocktail voor het eten zorgt er vaak voor dat de smaakpapillen niet meer in staat zijn om te proeven wat erna komt. Dat wordt in Harvest echter opgelost door niets te zoets te serveren, maar wel een zelfgemaakte icetea met pompelmoes en munt in.
Ons eerste gerechtje is een verrijkte gazpacho die niet alleen erg kleurrijk oogt, maar ook wat extra structuur én textuur heeft meegekregen. Het is echter de daaropvolgende salde met ‘Grany Smith’-appel, rode biet en crumble van parmesan die al meteen een onvergetelijke indruk achterlaat. Werkelijk alles zit goed: de ingrediënten zijn grof gesneden, maar goed verdeeld en de zuren van de appel zorgen ervoor dat de sterke smaken van de kaas en de milde, ietwat zoete, aardse toetsen van de rode biet erg mooi met elkaar worden gehuwd. Wat een goed idee om een crumble te maken van de parmesan, trouwens: daardoor wordt er iets krokants toegevoegd aan dit gerechtje. De verschillende texturen werken goed samen en ook het groen bedje waarop alles wordt geserveerd is lekker vers.
We krijgen ook zeebarbeel met Luikse salade te proeven – een vis die op z’n best is tot april en dus zeker nog een plaats heeft op de kaart wanneer we Harvest bezoeken. De schubben van onze zeebarbeel werden foutloos verwijderd en het vaste, smeuïge visvlees is nog erg mooi rozerood – een teken van versheid.
Onze filet rust op een geslaagde, knapperige variant van Luikse salade (die gewoonlijk wordt gekenmerkt door eieren, sperzieboontjes, aardappelen en spekreepjes). Die is mooi opgebakken of gewokt, waardoor de vrij stevige vis nog meer textuur krijgt. Dat voorlaatste woord gebruiken we overigens vaak tijdens ons tafelgesprek: hier is immers een chef aan het werk die erg veel aandacht heeft voor details en dan hebben we het zowel over de smaakcombinaties als de ‘beet’ van zijn bereidingen.
Ook de volgende gang toont dat de chef trouw blijft aan een seizoensgebonden keuken: de wilde asperges die onze kalfszwezeriken begeleiden zijn immers vooral tussen maart en mei te verkrijgen, maar het is de kreeft béarnaise die met de aandacht gaat lopen. Het kreeftenschaarvlees is immers perfect gegaard en mals, terwijl de smeuïge béarnaisesaus op geen enkele manier afleidt van de basissmaak. De kalfszwezeriken zijn bovendien gelakt en krokant gebakken, waardoor ze ook toegankelijk zijn voor een publiek dat niet wild is van orgaanvlees. Van ons had de gekruide vleessaus gerust apart mogen geserveerd worden, zodat de puree er niet in zou baden, maar dit is gewoon een erg lekker ‘surf & turf’-gerechtje met veel ‘body’, waarin de aardse toetsen overheersen zonder iets af te doen aan de kreeft. Lekker!
We eindigen met een heerlijk stukje zeebaars die is opgewaardeerd met een fijn, krokant kruidenkorstje. Daar waar veel chefs hun creativiteit vooral in de voorgerechten stoppen en ietwat traditionelere hoofdgangen serveren, is dat in Harvest absoluut niet het geval, getuige het gebruik van halloumi (een ongepasteuriseerde Cypriotische half-harde kaas van schapen en geiten, die niet wordt gerijpt) en de heerlijk krokante wafel met pesto die onder de vis ligt. Wat de groenten betreft, springen de verschillende soorten worteltjes het meeste eruit, niet in het minst omdat ze voor een derde krokante textuur zorgen die anders is dan die van de wafel of van de vis. Een geweldig gerechtje dat we ons nog lang gaan herinneren!
Een fantastisch, romig dessertje met crumble en eentje met ijs en aardbeien verder kunnen we besluiten dat Harvest voor een absolute meerwaarde gaat zorgen in het centrum van Brussel. Een dergelijk restaurant, met gerechten waar is over nagedacht, waar de chef de nodige creativiteit aan de dag legt en een erg goed zintuig voor smaakcombinaties en texturen bezit, mocht er op deze plaats zeker bijkomen… en dan hebben we het nog niet eens over de bijpassende wijnen gehad.
Ook die blijken immers intelligent gekozen te zijn.
De Zind van het Franse Zind-Humbrecht uit 2014 heeft een kruidige neus met een sterk aanwezige eikengeur, die op het smaakpalet zelf minder geprononceerd is. Het is een erg minerale, sappige witte wijn van auxerrois en chardonnay met geprononceerde citrustoetsen die vooral geschikt is voor visgerechten – gekozen door iemand met kennis van zaken.
Heel anders, maar niet minder lekker: de Auxey-Duresses van wijndomein Agnès Paquet uit 2014, een rode wijn van duurzaam geteelde pinot noir die overduidelijk op lijmsteen rusten. De druiven worden op twee manieren gefermenteerd en eerst 12 maanden in vaten gerijpt voor ze 3 maanden lang de tanks in moeten. Het gaat hier om een ronde, zachte Bourgondische wijn waarin we sterke aroma’s van donkere kersen en braambessen ontwaren. Lekker!
Ook onze laatste wijn komt van het jaar 2014: een stevige François Carillon Les Pitangerets, die als premier cru van Saint-Aubin die eveneens een sterke indruk op ons maakt met zijn ronde body, kruidige toetsen en lange afdronk. Het is een goede keuze om te benadrukken dat Harvest ook inzet op een uitgekiende wijnkaart waarop je meer dan voldoende wijnen vindt om bij zowat eender welk gerecht te kunnen paren. Hier komen we nog voor terug!
Interview
Natuurlijk zitten we voor ons artikel ook samen met de uitbater van Harvest, die ons meer weet te vertellen over het restaurant en de visie van zijn chef.
Eerste vraag: Er zijn al veel restaurants in Brussel, vanwaar het idee om er nog eentje te openen – en waarom hier?
Wel, ten eerste is het restaurant geboren vanuit de wil om een samenwerking te beginnen tussen mezelf en de chef, die voordien de souschef was van Le Selecto. Ik was daar al gaan eten en vond dat ze er een geweldige keuken hadden. Daarvoor was ik sommelier bij Les Caves du Sablon en het idee was om een fantastisch restaurant te combineren met een fantastische wijnkelder: mooie gerechten met daarbij alles wat een restaurant kan zijn, van een wijnbar tot een wijnkelder, om het de mensen echt plezierig te kunnen maken. Hij is een super chef en houdt van wijn, wij zijn wijnkenners en houden van zijn keuken, dus was het logisch dat we samen zouden werken. Zo simpel is het.
Waarom aan het Sint-Katelijneplein?
Nu, ja, hier zijn we niet op het Sint-Katelijneplein, maar op het Zaterdagplein, wat al niet meer hetzelfde universum is. Omdat we een team hebben dat de buurt al goed kent, buiten mezelf. Ik ben hier een beetje een vreemdeling. We hebben echter besloten om iets te beginnen dat in de eerste plaats gericht is op de mensen die binnen een straal van 400 meter wonen. We kenden de mensen hier al en voor ons was het ’t best om een zaak open te doen in een wijk waar we al vertrouwd mee waren. Harvest is een ‘wijkrestaurant’. We wilden niet naar Kastelijn of Flagey gaan. Daar kennen we wel wat mensen, maar wat horeca betreft, voelen we ons hier nog meer thuis. Dat is het idee erachter.
Goed, je vindt de chef geweldig, maar wat is er volgens jou eigenlijk nodig om van een goed gerecht te spreken?
Een goed gerecht is vooral een schotel die je plezier verschaft. Dat kan op verschillende manieren: door met goeie producten te werken, door gerechten te presenteren die al gekend zijn – sole meunière of tagliatelle, bijvoorbeeld – en ze een beetje te herwerken. Je wil er iets verrassends mee doen, bijvoorbeeld wat we met onze eerste menukaart hebben gedaan. We hebben een kreeftensaus met een stuk kreeft toegevoegd aan de kalfszwezerik, waardoor er een huwelijk ontstaat tussen de delicatesse van de kalfszwezerik en de kracht van de kreeftenbearnaise. We hadden het niet verwacht, maar die combinatie bleek erg geslaagd te zijn. Onze chef, Mo, houdt er vooral van om veel kleine details toe te voegen aan een gerecht. Hij laat niet alles domineren door een smaak, zoals dat gebeurt in een klassieke brasserie, waar men zich alleen in het product zelf interesseert. Wat we hier presenteren, is een delicatessenkeuken waar toch wat finesse in zit, met onverwachte combinaties. Zo hadden we als voorgerecht ook een tataki van rode tonijn die nauwelijks was gebakken en nog bijna rauw was, op een basis van quinoa en met bovenop een chutney van kiwi en gember. Dat zijn zaken die je niet meteen samen verwacht.
Wat opvalt, is dat de meeste gerechten behoorlijk gezond zijn. Is dat een heel bewuste beslissing?
Natuurlijk! We heten ‘Harvest’! Het principe is dat we werken met een seizoensgebonden marktkeuken. Dat is erg belangrijk voor ons.
Je hebt een erg uitgebreide wijnkelder, is het ook belangrijk voor jou dat de drank goed past bij het gerecht?
Ja, maar ik hou erg veel rekening met wat de mensen zélf willen. Men spreekt wel over de druif – over chardonnay, viognier, merlot, enzovoort – en men probeert woorden te gebruiken die niet-wijnkenners links en rechts misschien al eens gehoord hebben, maar die benadering werkt niet zo goed. Meestal eindig je dan met iets wat niet erg bevredigend is en het is toch jammer dat mensen dan betalen voor iets waar ze niet blij mee zijn. Zelfs als een sommelier hen in de ogen kijkt en uitlegt waarom een bepaalde wijn goed past bij hun eten, is dat nog steeds niet wat ze wilden. Dan heb je jouw werk niet goed gedaan. Wat ik heb geleerd, is om enkel over smaak te praten. Ik stel vragen om G6*7wijnen voor te stellen die het dichtst benaderen wat men zoekt.
Stel bijvoorbeeld dat je naar hier komt en ik je vraag of je rode, witte of schuimende wijn wilt. Als dat rode wijn blijkt te zijn, vraag ik of je liever iets licht en fruitig zonder al te veel tannine wilt, of eerder iets krachtiger, met meer massa en alcohol. Je weet dan misschien niet precies waar ik het over heb, maar ik zal dat wel begrijpen aan de hand van de woorden die je me geeft. Als je dan zegt: ‘Waar ik van houd, is een stevige bourgogne met houttoetsen,’ moet ik dat kunnen plaatsen. Het typische aan een bourgogne is net dat ze veel finesse hebben. Dat zijn zachte wijnen. Als je iets wilt met meer hout en kracht, ga je meer zoeken in het zuiden. Dan ga je bijvoorbeeld naar een bordeaux toe. Bepaalde bordeauxwijnen hebben veel houttoetsen – vooral in Spanje. Natuurlijk heb ik ook mijn voorkeur, maar ik probeer om mijn selectie zo breed mogelijk te houden om tegemoet te kunnen komen aan de verwachtingen van de mensen die hier komen eten. Ik heb natuurlijk gelijk: in Les Caves du Sablon kwamen er 50 verschillende nationaliteiten over de vloer en die komen ook met 50 verschillende smaken. Daar heb ik veel van geleerd. Hier werken we – zoals ik al zei – veel meer met mensen uit de buurt en dus ben je veel meer bezig met de smaak van Brusselaars, van Belgen. Die is ook heel goed [lacht], het is heel amusant en erg verrijkend om daarmee te werken. Ik ben echter begonnen met een erg breed spectrum en van daaruit is het gemakkelijk om met iets minder nationaliteiten bezig te zijn.
Wat is volgens jou het verschil tussen die verschillende nationaliteiten?
Wel, ik ga halve clichés opnoemen, maar laten we bijvoorbeeld de smaak van Amerikanen, Australiërs en andere mensen uit de ‘Nieuwe Wereld’ nemen. Ze zoeken veel fruit en houden van wat we ‘full-bodied’-wijnen noemen. Die zitten vol fruit, zodat je de indruk krijgt dat de mond niet groot genoeg is om alles wat je krijgt te verwerken. Ze houden niet van bepaalde soorten aciditeit, zoals ietwat stugge, jonge Franse tannine. Ze willen heel ronde, heel zachte dranken en dat zijn vaak Amerikaanse of Zuid-Amerikaanse wijnen. De markt daarvoor bevindt zich dan ook in de Verenigde Staten. Daar kiest men natuurlijk voor de wijn waar men van houdt. In Napa Valley heeft men bijvoorbeeld rijke wijnen, maar als men wat zuidelijker gaat, naast Santa Barbara, vind je pinot noir met een extreme finesse en als je omhoogklimt naar Oregon, vind je heel kruidige, lekkere pinot noir. Er zijn daar geweldige wijnen, gemaakt door mensen die hun vak uitzonderlijk goed kennen. Washington is dan weer een van de grootste wijnbouwregio’s van het land.
Als ik dan een bijna tegengestelde visie mag vernoemen, is dat die van de Duitsers. Historisch is hun wijn vooral zoet geweest. Droge wijn is vrij recent geïntroduceerd in de Duitse wijncultuur, maar ze houden niet van suikerige rode wijn, ze willen droge wijn. Ze houden dus meer van wat je bijvoorbeeld in de Alsace of Duitsland zelf kunt vinden. In de meeste landen waar aan wijnbouw wordt gedaan, prefereert men de smaken die je ter plekke vindt. Daarom zijn de Fransen zo fier op hun verschillende wijnstreken.
Restaurant Harvest
Zaterdagplein 14
1000 Brussel
+32 (0)2 781 07 27
Dirk Vandereyken
