Evenement: The Best Chef Awards 2021

Elk jaar is het op gastronomisch gebied weer uitkijken naar een aantal belangrijke quoteringen. Meestal gaat het om belangrijke restaurantgidsen als de Michelingids of de Gault&Millau, maar slechts een paar prijzen steken boven alle individueel toegekende bekroningen uit en een daarvan is zonder enige twijfel de Best Chef Awards, waarvan de ceremonie telkens op een andere locatie plaatsvindt. In september 2021 was dat Amsterdam, waar er na 3 dagen evenementen en lezingen een sterke apotheose plaatsvond die nog lang zal bijblijven.

BeauSense Magazine_evenement_The Best Chef Awards

.pdf

Download PDF • 3.21MB

Klik op de link hierboven om het hele artikel te downloaden in pdf-formaat

Evenementen

The Best Chef Awards staan niet enkel voor een simpele prijsuitreiking, er wordt ook behoorlijk veel gepraat over de huidige stand van zaken binnen de horeca en de wereld van de gastronomie, terwijl er ook gericht wordt nagedacht over de toekomst. Dat die gelukkig meer en meer in een vegetarische en veganistische richting lijkt te liggen, werd onderstreept door de ‘MEAT-NO MEAT’-discussie die een van de twee onderwerpen vormde waarover tijdens de aftrap op 13 september werd overlegd. Inderdaad: ondanks het feit dat we nog behoorlijk veel chefs kennen die hun neus ophalen voor consumenten die minder of geen vlees meer willen eten, lijkt het besef dat dieren wel degelijk bewustzijn hebben én dat een inkrimping van onze vleesindustrie onontbeerlijk is voor ons milieu, ook in de culinaire topmilieus – of misschien zelfs vooral in de culinaire topmilieus, waar men vaker (enkel) met lokale boeren en producten werkt – door te sijpelen. Ook met tweede onderwerp ‘FOOD AND SPACE’ toonde de organisatie aan dat de spreekwoordelijke neus ontegensprekelijk naar voren is gericht.

Tijdens de ‘AREA TALKS’ van 14 september kwamen achtereenvolgens ‘The Future of Fine Dining’, ‘The Dark and Bright Sides of Gastronomy’, ‘Dutch Gastronomy’, en ‘What Is Sustainability’ aan bod, en reken maar dat er heel wat ideeën werden gewisseld rond de diverse coronamaatregelen en duurzaamheid… maar dé dag waarop iedereen zat te wachten was natuurlijk 15 september, waarop de bekendmaking van de 100 beste chefs ter wereld én een aantal andere prijzen zou volgen.

De receptie

Het knappe Rijksmonument Het Sieraad vormt dit jaar de plaats van gebeuren en dat is geen toeval. Niet alleen zijn er het knappe Atrium en drie prachtige zalen, de evenementenlocatie vormt ook het thuis van restaurant Daalder, dat dit jaar beloond werd met een eerste Michelinster. Bovendien kan Het Sieraad rekenen op een mooi terras, dat bij onze aankomst aanvankelijk te klein lijkt voor de receptie, maar uiteindelijk blijkt alles mee te vallen.

Meer, zelfs: van alle conventies en (film)festivals die we sinds de pandemie toesloeg hebben bezocht, is deze misschien wel de best georganiseerde.

Nadat we onze coronacertificaten hebben laten zien, is het genieten van een aantal hapjes die door Dennis Huwaë van Daalder worden verzorgd, met onder andere octopus, sateh ayam, sesam met tonijn en kaviaar, en érg kwaliteitsvolle oesters. Verder heeft Rijks een heerlijke tartelette met noordzeekrab, wafel met kaas en komijn, en een boeket van kruiden met gistdressing op het menu staan – enkel bites die door sterrenrestaurants worden aangeleverd, dus, en dat is meteen te merken.

Met ook nog proevertjes van onder andere Antonius Caviar (hoe verschillend kunnen twee soorten kaviaar van steur zijn, zeg!), Chopin (met zowel wodka’s die van aardappel als die van tarwe, rogge of gerst zijn gemaakt, terwijl de zoetekauwen ongetwijfeld hun gading zullen vinden bij hun Double Chocolate Liqueur), en enkele kaasmeesters, is er nog voor de ceremonie begint meer dan voldoende te proeven. Wij beloven alvast elk van deze merken in de toekomst nog apart toe te lichten!

Het menu

Voor we over de ceremonie zelf praten, toch nog even hoedje af voor de gerechten die we achteraf voorgeschoteld krijgen. Zo heeft driesterrenrestaurant De Librije gezorgd voor langoustine met sesam, geitenkaas en Indische waterkers. Het is een kleurrijk bordje waar vooral de verschillende schakeringen rood van in het oog springen, met niet alleen een perfect gegaarde en kwalitatief erg sterke langoustine, maar ook veel aandacht voor textuur. De krokante structuren bovenop de langoustine zelf zorgen voor extra knapperigheid, terwijl de zalfjes een zuurtje toevoegen en mee alles mooi in balans helpen brengen.

Restaurant Merlet (dat de trotse bezitter is van een Michelinster) levert het laatste hoofdgerecht af: traditionele Nederlandse kip met foie gras, koningsboleet, witlof en truffeljus. Het is een bord vol verschillende structuren, met kippenvlees dat volgens ons traag gegaard werd. Dit is een gerechtje waarvan je best meerdere dingen tegelijkertijd proeft om zo van de nodige textuur te kunnen genieten en alle smaken mooi samen te brengen. De truffeljus is daarbij erg belangrijk, want die verbindt alles met elkaar én zorgt voor een extra aardse ondertoon.

Er worden een viertal desserts geserveerd, waaronder een vrij origineel ogende, klassiek smakende chocolademousse, maar dé blikvanger s zonder enige twijfel de zwarte sesam met framboos en zeewier. Een échte triomf en een moderne topper die alles heeft wat nodig is om onvergetelijk te worden: sterke, rijke smaken; een niet al te overheersend zoetigheid, en een sterk verrassingselement. IJzersterk en een evenement als de Best Chef Awards meer dan waardig.

Natuurlijk horen er bij al die gerechten ook aangepaste wijnen. Als champagnes krijgen we een Belle Epoque Blanc de Blanc en een Belle Epoque Brut uit 2012 van huis Perrier-Jouët uit Épanay (in de Calvadosstreek). De eerste is – zoals de naam dat al zegt – natuurlijk een (heel frisse en mooi mousserende monocépage van chardonnay, met een erg bloemige neus en aroma’s van vlierbessenbloesem en honing, gebalanceerd met een licht citrustoets. De tweede is een typische blend van chardonnay en pinot noir die we wat fruitiger vinden dan zijn neefje, met meer verwijzingen naar steenfruit, pompelmoes, perzik, en citrus, naast heel florale tonen.

Als witte wijn krijgen we een droge Weyherer Michelsberg, een sauvignon blanc uit 2019 van Graf von Weyher: erg goed zonder uitzonderlijk te zijn, maar ook een mooi passende wijn bij ons eten.

De eerste witte wijn is een barolo uit 2012 van Beni di Batasiolo: een lekkere monocépage van nebbiolo uit Alba vol aardetoetsen, zoals we dat gewend zijn van wijnen uit dé truffelstreek bij uitstek. We vinden er aroma’s van geroosterde hazelnoot en gedroogde donkere kersen in terug, met op de tong ook nog salie, ondersteund door stevige tannine. Een goeie keuze, net als de andere barolo – de erg droge, maar nog steeds frisse Bussia Vigneto Bofani van hetzelfde huis.

Er worden verschillende desserts en dus ook meerdere versterkte wijnen voorgeschoteld: een Muskatelier Lieblich uit 2020 van (alweer) Weingut Graf, met frisse zuurtjes die het zoetige uitstekend in balans weten te houden, naast drie ‘sportieve’ wijntjes waar we eerlijk gezegd nog nooit van gehoord hadden: de Pista de Tenis, de Campo de Futbol, en de Campo de Futbol Jovén van La bisbal d’Emporda uit Spanje, respectievelijk een interessante mengeling van viognier, grenache blanc en sauvignon blanc uit 2019; eentje van petit verdot, cabernet sauvignon en syrah uit 2015; en een syrah uit 2015.

Het enige wat ontbreekt, is de perfecte winepairing, maar dat is natuurlijk muggenziften: ongetwijfeld moest er ook aan de sponsors worden gedacht en de geselecteerde wijnen passen allemaal erg goed bij onze gerechtjes, alleen het wauwgevoel dat je zoekt in een sterrenbeleving ontbreekt. Dat heeft echter weinig met de topwijnen en fantastische gerechten zelf te maken. Misschien een minpuntje: op dit niveau verwacht je wel geen spelfouten op de menukaart en die zijn er wel.

De prijzen

Uiteindelijk zijn alle aanwezigen hier natuurlijk vooral voor de prijsuitreiking zelf en die verloopt verrassend vlekkeloos, mede dankzij de ravissante ex-Miss België Virginie Claes, die geregeld naar haar nota’s moet kijken, maar ook niet vies is van een kwinkslag en de voorbij dagen ook duidelijk een oplettende en erg betrokken deelneemster is geweest aan het hele gebeuren. Geen enkele van de laureaten brengt een te lange speech, het tempo is erg aangenaam en alles voelt aan alsof er een erg goed geoliede machine achter zit.

Helaas gooien de Belgen dit jaar geen al te hoge ogen: met Gert De Mangeleer op plek 97 en Peter Goossens op de 43ste plaats wordt nogmaals onderstreept dat we in ons land culinair dringend moeten innoveren. Maar al te vaak moet deze journalist chefs interviewen die smalend hun neus optrekken voor de moderne gastronomie of zelfs voor vegetarische of veganistische gerechten, terwijl ze zelf bereidingen brengen die we in letterlijk duizenden verschillende restaurants kunnen eten. Er is zeker ruimte voor de traditionele keuken en het hoeft écht niet allemaal moleculair te zijn, maar arrogantie is nooit op zijn plaats en hopelijk tonen deze prijzen dan ook dat we dringend een tandje moeten bijsteken. Onze Nederlandse vrienden doen het immers aanzienlijk beter met maar liefst tien chefs in de top 100, al zit Nick Bril, die in Antwerpen actief is in The Jane, daar ook bij.

De indicatie van nationaliteit is overigens niet altijd even consequent: soms duidt die op het land waar het restaurant van de desbetreffende chef zich bevindt, soms gaat het om diens nationaliteit.

De tijd waarin wij Belgen konden teren op onze bieren en chocolade is overigens ook al voorbij, maar helaas hebben nog niet alle brouwers en chocolatiers dat door. Dat gezegd zijnde, komt de grootste culinaire revolutie dit jaar duidelijk uit Spanje, want met 15 (!) laureaten in de top 100 laten onze zuiderse collega’s iedereen in het zand achter. Knap en honderd procent verdiend, afgaande op de enorme gastronomische sprongen die ze hebben gemaakt en waarover we al in vorige artikels (over ander andere Valencia) hebben bericht.

De top 10

Hier is de top 10 van de allerbeste chefs ter wereld, anno 2021:

The Best Chef Top100 Award powered by Perlage, #10: Mauro Colagreco (Argentinië-Italië)

Deze discipel van grootheden als Bernard Loiseau, Alain Passard, en Alain Ducasse richtte zijn eigen Mirazur te Menton op in 2006 en ontving al zes maanden later de prijs voor ‘revelatie van het jaar’ van Gault&Millau. Sindsdien is hij haast niet meer uit dit soort lijstjes weg te denken.

The Best Chef Top100 Award powered by Perlage, #9: Vladimir Mukhin (Rusland)

Vladimir Mukhin is met zijn White Rabbit al jarenlang indruk aan het maken in Moskou, getuige de knappe aflevering van Chef’s Table die in het derde seizoen van die topreeks aan hem werd gewijd.

The Best Chef Top100 Award powered by Perlage, #8: Alex Atala (Brazilië)

Milad Alexandre Mack Atala mag dan wel Braziliaans zijn, hij heeft ook Iers en Palestijns bloed door de aderen lopen. Dat hij allerlei (weliswaar vooral Franse en Italiaanse) invloeden in zijn gerechten laat kruipen, hoeft dan ook niet te verbazen.

The Best Chef Top100 Award powered by Perlage, #7: Ana Roš (Slovenië)

Van professionele skister naar studente diplomatie tot een van de allerbeste chefs ter wereld met haar restaurant Hiša Franko in Kobarid: je moet het maar doen, zeker als je geen officiële opleiding genoten hebt.

The Best Chef Top100 Award powered by Perlage, #6: Disfrutar (Spanje)

Disfrutar wordt geleid door drie chefs die allemaal meesters zijn van de moleculaire gastronomie: Mateu Casañas, Oriol Castro en Eduard Xatruch. Logisch, dus dat ze telkens ook samen bekroond worden.

The Best Chef Top100 Award powered by Perlage, #5: René Redzepi (Denemarken)

De Albanese chef René Redzepi heeft met zijn Noma al zo vaak dit soort lijsten aangevoerd dat hij er ongetwijfeld wel tegen zal kunnen dat hij dit jaar ‘maar’ vijfde is geworden. Met nu drie Michelinsterrn blijft hij in ieder geval niet alleen de allerbeste van Kopenhagen, maar ook van heel Denemarken.

The Best Chef Top100 Award powered by Perlage, #4: Joan Roca (Spanje)

In de top 10 meerdere chefs die al eens eerder de eerste plaats hebben bemachtigd in het toonaangevende Restaurant Magazine en daar is deze Joan Roca i Fontané met zijn El Celler de Can Roca een van.

The Best Chef Top100 Award powered by Perlage, #3: Adonis Luis Aduriz (Spanje)

Aduriz werd gevormd door klinkende namen als Pedro Subijana, Juan Mari Arzak en Ramon Roteta. Hij werkte ook nog met niemand minder dan Ferran Adrià samen in het legendarische El Bulli, maar is de laatste tijd misschien even beroemd als jurylid in The Final Table en Top Chef als met zijn eigen restaurant, Mugaritz.

The Best Chef Top100 Award powered by Perlage, #2: Björn Frantzen (Zweden)

Is er een chef binnen de top 10 die evenveel restaurants heeft als deze Björn Frantzén? We weten het niet, maar buiten zijn eigen vlaggenschip, Frantzén, leidt deze Zweed meerdere gerenommeerde gastronomische etablissementen in Stockholm en Azië.

The Best Chef Top100 Award powered by Perlage, #1: Dabid (of ‘David’) Muñoz (Spanje)

Dat de übersympathieke David Muñoz Rosillo een échte Madrileen is, komt ook duidelijk naar voren in zijn persbabbel achteraf. De chef van driesterrenrestaurant DiverXO en van StreetXO weet maar al te goed hoe moeilijk de tijden zijn geweest, want hij zag zich onlangs genoodzaakt om de deuren van zijn Londens StreetXO te sluiten. Zijn restaurants in Madrid blijven echter absolute top en de man geeft ook erg veel aandacht aan duurzaamheid en aan de vooruitgang die Spanje de afgelopen jaren heeft gemaakt. Hij toont zich dan ook erg trots op wat er aan het gebeuren is in eigen land. Wij zijn alvast zeker dat we nog heel veel van deze terechte winnaar mogen verwachten!

De andere prijzen

Buiten de top 100 zijn er ook een aantal andere erg belangrijk Chef Awards uitgereikt. Dat zijn:

The Best Chef Rising Star Award powered by Perrier-Jouët: Fatmata Binta (Sierra Leone)

Deze Afrikaanse ladychef sleept de prijs voor vooruitgang binnen de culinaire wereld in de wacht en heeft dat wellicht grotendeels te danken aan haar boeiende kijk op de gastronomie uit eigen continent. Met haar Fulani Kitchen probeert ze immers ‘nomadische gerechten’ naar voren te schuiven, vol oude granen, plaatselijke kruiden en andere West-Afrikaanse ingrediënten.

The Best Chef Fol-LOVERS Award powered by Custom Culinary: Manoella ‘Manu’ Buffara (Brazilië)

Een prijs voor de beste, gemotiveerdste en trouwste followers op Instagram: het kan veel slechter. Een blik op haar Instagram doet ons alvast ook zin krijgen om haar restaurant, Manu, in Curitiba op te zoeken.

The Best Chef Pastry Award powered by Valrhona: Manoella ‘Manu’ Buffara (Slovenië)

Maša Salopek is eigenlijk afkomstig uit Kroatië, maar is nu al een tijdje in Slovenië actief. Deze toffe dame verliest geen tijd en benadrukt tijdens én na de prijsuitreiking meteen dat het een teamprestatie is. Dat ze weet te winnen met en zaak die behoorlijk afgelegen in Slovenië ligt, lijkt haar overigens écht te verbazen. Leuk.

The Best Chef Food Art Award powered by Antonius Caviar: Vicky Lau (China)

Kunst op het bord: die uitdrukking schijnt op het lijf te zijn geschreven van Vicky Lau, wiens winst duidelijk aantoont dat top gastronomie meer divers is geworden dan ooit. Er was ooit een tijd waarin we niet zoveel ladychefs in de top 100-rangschikkingen vonden. Fantastisch gedaan van deze geboren culinaire artieste!

The Best Chef Gourmet Award powered by Maida: RIJKS (Amsterdam)

Met executve chef Joris Bijdendijk en chefs de cuisine Ivan Beusink en Yascha Oosterberg krijgt Amsterdam ook haar eigen prijs. RIJKS is – zoals de naam al aangeeft – ondergebracht in (de Philipsvleugel van) het Rijksmuseum en staat voor ‘Low Food’, oftewel de ‘Keuken der Lage Landen’. Waarvoor het nu dus erkend wordt.

The Best Chef New Entry Award powered by Le Nouveau Chef: Henrique Sá Pessoa (Portugal)

De prijs voor de hoogst gerangschikte nieuwkomer gaat naar Portugees Henrique Sá Pessoa, die in Lissabon indruk maakt met zijn in een prachtig achttiende-eeuws gebouw gesitueerde tweesterrenrestaurant Alma.

The Best Chef Voted by Chefs Award powered by Difference Coffee: Björn Frantzen (Zweden)

Het gebeurt elke keer opnieuw bij prijsuitreiking: de winnaar van de bekroning waarover wordt beslist door collega’s wijst er telkens op hoeveel (meer) waard die erkenning is… en spreek hem of haar maar eens tegen! Björn Frantzen – ook tweede in de algemene rangschikking – laat in ieder geval niet na om het te doen en weet tijdens het persmoment ook nog eens te benadrukken hoe belangrijk het is om milieubewust te werken. Hij heeft gelijk.

The Best Chef Science Award powered by LSG Group: Joan Roca (Spanje)

Eveneens hoog in de rangschikking én een individuele prijs: Juan Roca, die wordt beloond voor zijn uitmuntende verrichtingen op het gebied van gastronomisch onderzoek, experimentele technieken en verandering.

The Best Chef Legend Award powered by Chopin: Alfonso Iaccarino (Italië)

Het is altijd een beetje dubbel als je wordt geëerd terwijl je zelf al wat minder present bent: het duidt er vaak op dat je al een dagje ouder aan het worden bent. Dat Alfonso Iaccarino, een chef van de vierde generatie die een hele familie gastronomen heeft om op terug te vallen, de prijs voor best chef die niet meer actief in de keuken werkt, maar wel nog een cruciale impact heeft op de wereld van de gastronomie, verdient, staat echter buiten kijf.

The Best Chef Pizza Award powered by Molini Pizzuti: Franco Pepe (Italië)

In een voorbije recensie van een aantal restaurant in Napels, hebben we ongetwijfeld ooit eens de woede van een aantal Napolitaanse koks op onze hals gehaald door te stellen dat we onder andere in Chicago en Las Vegas al betere pizza’s hadden gegeten. Nochtans zou Franco Pepe het misschien wel eens zijn met ons, want ’s mans bereidingen stappen weg van de traditionele en daarvoor krijgt hij nu ook de nieuwe titel van ‘beste pizzachef’ toebedeeld – meteen de eerste keer dat die wordt uitgereikt, dus. Geen van de laureaten spendeert nog méér minuten aan het uit de doeken doen van de eigen visi dan hij, wat zijn passie voor deeg en pizza’s nogmaals aantoont. Mooi.