Restaurantrecensie: Dendermonde — Mirage

Hoewel Dendermonde niet echt gekend is voor haar topgastronomie, zijn er zeker een handjevol gastronomische restaurants te vinden die meer dan de moeite waard zijn. Een daarvan is zonder enige twijfel Mirage, dat handig vlakbij het treinstation is gelegen. De eettempel belooft ‘pure smaken’ en ‘super verse ingrediënten’, en dus gaan we erop een zonnige middag op bezoek om een kijkje te nemen. We worden goed ontvangen en naar het knappe, gezellige terras achteraan begeleid, waar we niet lang moeten wachten voor de eerste amuses-bouche de juiste toon zetten.

Ligging en interieur

Mirage is een initiatief van de Georgische Mikheil en zijn vrouw Ann, en met de aanwezigheid van hun zoon kan je zelfs van een familierestaurant spreken – al zouden we eigenlijk ook de kunstwerken moeten vermelden die aan de muren hangen, want die dragen enorm bij tot de sfeer en gezelligheid (en zijn overigens ook te koop).

Ondanks het feit dat de naam van het restaurant heel prominent op de zwarte gevel en de glazen deur staat te prijken, is ze verre van opzichtig. Bovendien is Mirage gelegen op een vrij drukke straat… wat ons betreft overigens een voordeel is. Het restaurant blijft zo immers heel gemakkelijk bereikbaar en er is ook meer dan voldoende parkeergelegenheid in de buurt, wat op tijd komen overigens helemaal niet moeilijk maakt.

De zaal wordt bij het binnenkomen aan de linkerkant gedomineerd door de halfopen keuken, maar er is ook genoeg ruimte voor de gasten. De tafels op het vrij lange terras zijn slim geplaatst, waardoor we ons ondanks de aanvankelijke drukte geen moment voelen alsof we niet voldoende privacy genieten.

Aan het uiteinde: witte stenen, een paar tropische boompjes en een modern beeldhouwwerk dat wellicht refereert naar het echtpaar dat de zaak beheert – al vergeten we er achteraf naar te vragen.

Het menu

Als je een eigen gin hebt, is het logisch dat je die aanraadt wanneer iemand naar een aperitief vraagt, maar in het geval van Mirage gaat het bovendien niet bepaald om een misselijke keuze.

De Mirage Dry Gin is er eentje met gemiddelde complexiteit en toetsen van citrusvruchten (vooral roze en witte pompelmoes), aangevuld met florale accenten. Volgens de website moeten we ook Belgische speculaas en lychee proeven, en ook dat is correct, al merken we die aroma’s vooral achteraan op. De nodige kruidigheid helpt mee om alles voldoende in balans te houden en ook nog wat interessanter te maken. Met de juiste tonic erbij zeker een aanrader en ook dat zit wel goed, want er is niet gekozen voor de goedkoopste (en flauwste optie), maar wel voor Seventeen 1724 Tonic Water.

De naam van deze Spaanse tonic refereert naar de hoogte boven zeeniveau waarop de kinine in Peru wordt gevonden, maar er is wel meer over te zeggen dat dat: bijvoorbeeld dat hij heel puur proeft en de Mirage Dry Gin toelaat om eerst tot zijn recht te komen voor het zoetige van de tonic duidelijker wordt. Die blijft echter niet zo lang hangen dat de afdronk te suikerig is.

Ook de nodige bitterheid is op het appel, maar net niet zo sterk dat de smaak van de gin zelf wordt overschaduwd. Een aan te raden aperitief, dus (mede dankzij het voldoende grote blokje ijs, dat niet snel smelt en daardoor de smaak niet letterlijk doet verwateren), al merken we ook een mooi assortiment wodka op – niet verwonderlijk, gezien de afkomst van beide restaurateurs.

Overigens illustreren ook de amuses-bouche dat het hier niet een veredelde stadsbrasserie betreft, want daar is duidelijk over nagedacht. De eerste keer dat we een gastronomisch hoorntje mochten proeven, herinneren we ons nog goed: dat was vele jaren geleden in de Zarza te Leuven. Echt origineel is dat soort hors-d'oeuvre dus niet meer, maar je kunt er nog steeds allerlei kanten mee uit en wat wij voorgeschoteld krijgen, stijgt ver uit boven de middelmaat.

Ons hoorntje is opvallend (en cool) zwart gekleurd. Die tint kan je onder andere bereiken door geactiveerde houtskool toe te voegen (wat overigens gezond is), of door met dezelfde soort inktvisinkt te werken die al sinds de negentiende eeuw wordt gebruikt om mee te schrijven. Dat laatste is ook hier het geval en de kleur accentueert het roze van onze viseitjes perfect. Ook aan de rest van de presentatie is gedacht, inclusief de koffiebonen in het vaasje dat op onze tafel wordt geplaatst.

Ook de andere proevertjes zijn op niveau, maar vooral: heel erg verschillend . De loempiaatjes zijn duidelijk huisbereid, met voldoende, niet al te sterk gekruide vulling en een lichtjes knapperig deeg dat net niet te dik is.

De rillette is—zoals het hoort—smeuïg (genoeg vet gebruiken is daar erg belangrijk bij) en gemaakt met kwaliteitsvlees, al eet het krokantje misschien iets te snel weg (er is echter ook nog brood). Niet alle smaken komen even duidelijk naar boven, maar lekker is het wel.

Ook de macarons hebben een smaakprofiel dat niet supersterk naar voren komt en doen denken aan wat je ook in een echte macaronstad als Monaco voorgeschoteld krijgt, terwijl het idee om al chocolade te serveren als amuse-bouche uitstekend uitpakt. De bitterheid compenseert het zoete voldoende om alles mooi in balans te trekken voor we beginnen aan de voorgerechten, terwijl de versiering met gouden lijntjes uitstekend uitpakt.

Het is een bont assortiment met breed verschillende texturen en smaken waar duidelijk is over nagedacht — en een uitstekende manier om het gevoel te geven dat je in een duurder restaurant zit zonder dat het kleine keukenteam in de problemen komt. Dat alles bovendien niet te lang op zich laat wachten, maakt wat hier gepresteerd wordt nog een tikkeltje indrukwekkender en doet veel goeds vermoeden voor de volgende gangen.

Natuurlijk mag ook de wijn niet ontbreken en dat wordt meteen een natuurwijn uit Georgië: de Koncho Kisi Qvevri uit 2018 uit de provincie Kakheti die volledig is gemaakt uit de bij ons weinig bekende kisidruif. Het is een heel droge, licht amber-oranjekleurige biodynamische wijn die nog ambachtelijk wordt geproduceerd.

De druiven worden met de hand geplukt, waarna de sap, de huid, de pitten en de steeltjes in een qvervi worden gegoten. Dat is een kleien pot die vervolgens onder de grond wordt begraven zodat de wijn een half jaar tot zelfs een jaar kan fermenteren voor ze wordt gedronken.

Zelf zijn we fan van dit soort ‘orange’ wijnen en deze Koncho Kisi Qvervri heeft een heel rijke neus met toetsen van rijpe peer, gedroogd fruit, cashewnoten, abrikoos, sinaasappel, gele appel en kaneel — enorm interessant, dus. In de mond is de wijn minder complex, met vooral een delicate minerale toets, gekonfijte abrikoos, sinaasappelzeste en een korte afdronk met wat meer hazelnoten en een klein beetje chocolade.

We vermoeden dat dezelfde wijn van een jaar ouder nog lekkerder zal zijn, maar binnen deze prijsklasse is het een goede keuze die je bovendien niet snel in een doorsnee brasserie zal terugvinden.

Als voorgerecht krijgen we gerookte Schotse zalm met asperges en een mousseline van orange wijn. Leuk dat dezelfde soort wijn die we aan het drinken zijn terugkomt in de saus, die bovendien mooi in balans is. Meestal rekent een mousseline vooral op de zuurtjes van de azijn en de citroen om het eimengsel voldoende fris te houden, maar de toevoeging van de orange wijn is een uitstekend idee en helpt nog meer om hier een evenwichtig sausje van te maken.

De zalm is mooi gemarmerd en van sushikwaliteit, terwijl de asperges perfect gegaard zijn. Ook slim, trouwens, om hier sojaboontjes aan te voegen: die zorgen voor extra textuur, net als het gebakken structuurtje ernaast. Door het gebruik van witte asperges en de mousselinesaus zou het gerechtje misschien wat te geel ogen, maar de groene groentjes en het vioolblaadje breken die kleur wat en zorgen ervoor dat het gerechtje ook mooi oogt. Lekker!

Als tweede wijn wordt ons een Herdade Grande Coheita Selecionada Clássico uit 2020 geserveerd: een mooie blend van met de hand geplukte druiven uit Alentejo. Het is een verfrissend, vol wijntje met een duidelijk aanwezige aciditeit en textuur die voldoende stevig is om bij onze volgende gang te passen…

Dat wordt roodbaars op een bedje van tomaat, olijven en kikkererwten, met daarbij ook een zwarte pasta die mooi refereert naar het zwarte hoorntje dat we als hors-d’oeuvre hebben gehad. De roodbaars is al sterk gebruind en even vrezen we dat de vis te droog zal zijn, maar dat blijkt verkeerd. In de plaats daarvan krijgen we weer een stukje vis van een uitstekende kwaliteit die net niet te ver gegaard is, mét verse kruiden.

De verschillende tomaatjes en de pasta geven de schotel een eigen toets, maar dit is misschien wel het meest mediterrane gerecht dat we vandaag op tafel krijgen: een echt zomers bordje met heel pure smaken, opnieuw niet te sterk gekruid. Wie houdt van de keuken rond de Middellandse Zee komt hier zeker voor terug.

We sluiten af met een topdessert: witte chocolade met kraakverse, helderrode stukjes aardbei, citroenverbena en limoncello, inclusief een toefje slagroom, een koekje en enkele bloemblaadjes om alles meer kleurschakeringen te geven.

De slagroom is voor ons niet nodig, maar veel Belgen zullen het gewend zijn om wat slagroom bij hun ijs of aardbeien te krijgen en dit toont gewoon dat er aan alle klanten wordt gedacht. Dat zie je trouwens ook aan het feit dat de slagroom apart wordt gehouden: een klein detail dat duidelijk maakt dat er hier aan alle klanten wordt gedacht.

Het ijs is perfect geklopt met nergens nog ijskristallen in, maar het zijn vooral de citroenverbena en de limoncello die hier een compleet en evenwichtig nagerecht van maken.

Eentje van een chef die duidelijk probeert om verschillende smaken en texturen in een gerecht te stoppen, zonder daarbij heel complex te werk te gaan.

Beoordeling

Mirage is een restaurant met de toegankelijkheid van een bistro en de allures van een gastronomische eettempel. Eigenaars An en Mikheil hebben een goeie balans gevonden tussen werken met een klein keukenteam en toch een keuken aanbieden die het brasserieniveau overstijgt, zonder de laatste finesse die er een veel duurder sterrenrestaurant van zou maken, maar die doorgaans ook veel meer personeel vereist en de prijzen de hoogte instuwt. Toegankelijk en lekker eten zonder al te veel poespas, maar toch met eigen accenten en met kwaliteitsvolle ingrediënten: daar kan je al eens een reisje naar Dendermonde voor over hebben.

Interview

Na het etentje stoppen we nog even aan de half-open keuken in de zaal om nog een babbeltje te slaan met Mikheil. Die neemt—ondanks het feit dat hij moet multitasken om op tijd klaar te zijn met de mise-en-place voor de avond—uitgebreid de tijd om nog een woordje toelichting te geven.

Dirk: Mikheil, je hebt een andere achtergrond, heb je de indruk dat die ook jouw koken beïnvloedt? Ik vind wat we vandaag hebben gehad heel mediterraan. Dat geldt misschien niet voor alle gerechten, maar je voelt die invloed wel.

Mikheil: Ja, ik ga eerlijk zeggen: de zomer begint nu, daar mag je ook een beetje op inspelen. Sowieso: we komen van Georgië en daar vind je natuurlijk een zuiderse keuken. Wij gebruiken dan ook vaak kruiden die je daarin aantreft en ook de accenten zijn wat meer mediterraan.

We brengen sowieso een Frans-Belgische keuken, maar met een eigen toets. Dat maakt het toch weer wat anders en het voorkomt dat we in een klassieke fase terechtkomen. De dag van vandaag willen mensen iets ‘anders dan anders’ en daarom serveren we een grotendeels klassieke keuken, maar met een eigen draai. Natuurlijk ook ik ook een beetje volgens mijn eigen buikgevoel – ik maak klaar wat ik zelf ook graag zou eten.

Voor sommige gerechtjes moét je een bepaald recept volgen. Dat geldt bijvoorbeeld voor dessertjes. Daarvoor moet je alles afwegen. De rest bestaat vooral uit bijleren en creatief zijn.

Vanwaar het idee om het restaurant ‘Mirage’ te noemen, trouwens?

Als je naar het logo kijkt, zie je daar een ‘M’ en een ‘A’ in. Dat staat voor ‘Mikheil’ en ‘Ann’. Het is ook altijd een droom geweest van ons om een restaurant te beginnen, maar het was altijd willen en niet kunnen hebben. ‘Mirage’ is een fata morgana, hè. Je ziet iets, je wilt dat hebben, maar je kunt het niet voelen. Van daaruit is de naam ontstaan.

Ik wilde al 20 jaar mijn eigen restaurant en kon die droom wel voor mij zien, maar niet tastbaar maken. In het logo zie je dan ook een zonnetje met daarbinnen de initialen van mijn vrouw en mij.

Was het van bij het begin de bedoeling om samen te werken met jouw vrouw? Iemand in de zaal en iemand in de keuken?

Toen we aanvankelijk een restaurant wilden beginnen, hebben we een pand gekocht met de bedoeling om alles samen te doen. De verbouwingen liepen echter niet goed: de verantwoordelijke firma moest nog allerlei dingen doen, maar ging failliet. Het pand geraakte niet afgewerkt en dan hebben we maar allebei een pauze genomen.

We hebben toen allebei even ander werk aangenomen. Ik stond nog wel in een keuken, maar wilde voor mijn veertigste zelfstandig worden. Mijn vrouw wilde echter niet meer in de horeca staan. Ze had dat al lang gedaan en wilde een andere branche in – ze werkt ook als verkoopster voor een IT-bedrijf rond horeca-automatisering. Het idee was dan dat ik in de keuken zou staan en ze me wat zou helpen, maar ze is er natuurlijk volledig ingerold. Mijn zoon zou hier in het begin ook enkel assisteren tijdens het weekend, maar hij werkt hier nu fulltime.

Ann is hier dus ook fulltime én heeft nog haar andere werk. Zo gaat het met familie, hè.

Hoeveel couverts kan je hier maximum aan?

In het restaurant zelf onder normale omstandigheden 40.

Wat heeft een goed gerecht nodig voor jou?

Je moet sowieso beginnen met ingrediënten van goeie kwaliteit. Zonder die kwaliteit kan je niets goed afsluiten. Het is onmogelijk om dat goed te maken. Verder vind ik persoonlijk dat je bij jouw hoofdingrediënt moet blijven.

Daar moet je foodpairing bij doen. Ik zie soms – en ik wil niemand afbreken – 3000 zaken op het bord liggen. Zoveel dat niemand nog weet wat bij wat hoort. Probeer gewoon aparte dingen te vinden die bij elkaar horen. Bij mij bestaat een gerecht uit 3 of 4 ingrediënten en weet je wat je eet. Het moet mooi gepresenteerd worden, maar het belangrijkste is dat het geheel lekker blijft.

Waar wil je naartoe evolueren? Wil je nog een stap hoger? Wil je dat alles hier hetzelfde blijft? Wil je iets veranderen?

Veranderen: sowieso. Ik neem aan dat je op de keuken doelt? Daar wil ik nog meer verfijning in brengen.

Dat is natuurlijk wel moeilijk als je moet instaan voor 38 couverts.

Dat is het net: het moeilijkste is een gerecht bedenken dat voldoende snel klaar is en dat vlot kan ingepast worden in mijn service. Je kunt allerlei dingen klaarzetten, maar dat is de grootste uitdaging. Daar kruipt de meeste tijd in. Ik kan allerlei nieuwe dingen op het menu zetten, maar het moet nog te realiseren zijn. Als ik iets doe ten koste van mijn klant, ben ik niet goed bezig.

Hoe ben je dan van plan om die verfijning in te voeren?

Soms improviseer ik een beetje en gaan we naar het buitenland, waar ik een tijdje zen kan zijn. Tijdens onze vakanties zijn we voortdurend aan het nadenken en aan het neerschrijven over hoe we bepaalde dingen willen aanpakken. Dat is niet moeilijk; elke chef heeft altijd eigen aantekeningen. Als je bij iemand vier of vijf keer gaat eten, weet je meteen hoe hij of zij de borden dresseert. Dat allemaal veranderen is niet gemakkelijk.

Je hebt ook te weinig personeel in de keuken om bepaalde handelingen te implementeren.

Dat is moeilijk, maar we doen ons best. Ik sta elke dag in de zaak en ik ben nieuwsgierig…

Wat enorm belangrijk is!

We willen onze prijzen ook ‘normaal’ houden. We willen dat ons restaurant toegankelijk is voor iedereen. Sommige klanten van ons zijn 98 jaar oud, anderen 18, en ondanks het feit dat alles zo duur aan het worden is, willen we niets te duur maken. Het gaat om onze klanten en ik heb liever dat ze geregeld naar hier kunnen komen, zonder dat ik de kosten van extra personeel moet doorrekenen en ze veel minder kunnen komen.

Dirk Vandereyken