Restaurantrecensie: Gent — Mexcalli
Er zijn wel meer Mexicaanse restaurants in Vlaanderen, maar het concept van een echte ‘botanero’ wordt zelden benaderd. Een ‘botanero’ is immers een Mexicaanse snackbar waar je vooral iets komt drinken (meestal mescal of tequila) en daarbij kunt eten wat de pot schaft. De snackjes worden vaak gratis opgediend en zorgen ervoor dat de klanten gemakkelijker blijven zitten en meer geld opdoen aan drank. Het is een benadering die in België erg moeilijk te repliceren is, maar door de nadruk die het Gentse Mexcalli op die twee voornoemde spirits legt, komt het wat sfeer betreft aardig in de buurt.
Toegegeven: ondergetekende journalist woont op een steenworp afstand van het übergezellige restaurant, dat zich op de hoek van de Bibliotheekstraat en het Beverhoutplein, vlakbij het Baudelopark bevindt. Toen ik meer dan een jaar geleden de eerste keer de Latijns-Amerikaans aandoende aankondiging op de nog gesloten deuren zag, werd ik een tijdlang dagelijks bij het voorbijstappen enthousiast – als grote mescalliefhebber vind je in de Oost-Vlaamse hoofdstad hier en daar wel een uitstekende mescal sour of gelijkaardige cocktail, maar wie liever wat meer keuze heeft, moet doorgaans zelf een fles gaan kopen in een gespecialiseerde alcoholwinkel als de Tasttoe Two of de Mobile Liquor Store.
Helaas: het is niet zo simpel om een zaak op te starten tijdens een dodelijke pandemie en al helemaal niet als je op buitenlandse distributie moet rekenen en (terecht) geen compromis wilt sluiten over de kwaliteit… en dus begon het enthousiasme dat ik aanvankelijk had gevoeld langzaam weg te smelten.
Toen ik op een dag in november 2022 net terugkwam van een internationale perstrip, stapte ik Mexcalli – want zo heet het nieuwe etablissement – bijna achteloos voorbij. Tot ik uit mijn ooghoek een glimp opving van een licht dat binnenin aan het schijnen was. Inderdaad: Mexcalli was eindelijk open! Het duurde niet lang voor ik binnenstapte en een praatje begon te slaan met de gedreven mede-eigenaar , Jef Driesen, die een aantal van dezelfde referenties opsomde waar we in dit magazine al over hebben gesproken. Een bespreking was dus niet veraf, maar in tegenstelling tot de meeste recensies die we hier publiceren, is deze eens niet gebaseerd op een momentopname en een enkel bezoek, maar op meerdere visites aan deze uitzonderlijke Mexicaanse eetplaats.
Toch een volwaardig restaurant?
Mexcalli begon als pop-upbar, maar groeide in snel tempo uit tot een volwaardige ‘cantina’ en ‘cocteleria’. Het beste beeld van een Mexicaanse cantina dat we konden vinden, werd geëvoceerd door auteur Carlos Monsivais, die schreef: ‘Een cantina is dat sombere hoekje waar je je toevlucht zoekt om de pijnen van de liefde te stillen, maar ook waar mannen naartoe gaan om hun mannelijkheid te bekrachtigen en hun kameraadschap te tonen, vergezeld van een fles.’ Hoewel cantina’s vroeger vooral werden bezocht door welgestelde heren, evolueerden ze uiteindelijk naar goedkopere drank- en eettempels, waar er ook andere sociale klassen hun gading konden vinden.
Een ‘coctelería’ is dan weer simpelweg een ‘cocktailbar’. Dat wijzelf het hierboven ook nog eens hebben over een ‘botanero’, maakt alles misschien wat nodeloos ondoorzichtig, maar laten we het er gewoon op hebben dat je in Mexcalli zowel lekker kunt drinken als eten. In tegenstelling tot een traditionele botanero, betaal je in ieder geval voor elk gerecht – een beetje zoals we dat hier toch gewend zijn, dus.
Interieur & ontvangst
Het zou nogal gemakkelijk zijn om te schrijven dat je jezelf bij het binnenstappen in hoekrestaurant Mexcalli opeens in Mexico waant, want laten we duidelijk zijn: niet élke Mexicaanse cantina ziet er zo fantastisch uit.
Dat de sfeer meteen goed zit, staat echter buiten kijf: er wordt binnenin uitgebreid gebruik gemaakt van wat (al dan niet fake) versleten (drijf)hout, groenblauwe, roze en oranje tinten, en subtiele feestverlichting, zonder op eender welk moment in kitsch te vervallen. Het zorgt voor enorm veel sfeer, al zullen sommige bezoekers het interieur ’s avonds misschien ietsje te donker vinden en zorgt het feit dat alles zich in een grote rechthoekige ruimte plaatsvindt ook voor wat meer geroezemoes wanneer er veel mensen aanwezig zijn.
Zelf vinden we dat het allemaal gewoonweg bij het concept hoort (een beetje zoals de Japanse fusion van Roji in Antwerpen), maar daar zal niet iederéén het mee eens zijn. Daarbuiten is er voor elk wat wils, waaronder zowel hoge als lage tafels en een erg aantrekkelijk (maar daardoor ook ongemeen populair) zithoekje.
De verse muur wordt bijna volledig gedomineerd door de bar en die is een perfect uithangbord voor waar Mexcalli eigenlijk voor staat: lekkere gerechten, opgebouwd rond een uitgekiende selectie van drankjes, met tequila en mezcal als supersterren. Enkel in The Barking Dog en de daarbij gepaarde drankenwinkel in Kopenhagen hebben we in Europa al een betere keuze flessen Mexicaanse spirits gezien en dat is geen toeval want het trio ondernemers achter Mexcalli – de al voornoemde Jef Driesen, Anissa All en Dennis Holderbeke – heeft wel degelijk een band met die Scandinavische tequilahemel. Om te illustreren: een hele pagina van het menu is gewijd aan mezcal en tequila. Wie de hint toch niet begrijpt of gewoon geen grote liefhebber is van beide gerelateerde drankjes (er zijn nu vreemde mensen), kan natuurlijk ook teruggrijpen naar bier, wijn en zelfs (‘thuisbereide’) limonades, ice tea, cola of water. De ontvangst is hartelijk en ook een geruststelling: er wordt meteen naar ons covidcertificaat gevraagd. Die formaliteit is meteen snel uit de weg en het zorgt er in ieder geval voor dat je jezelf als gevaccineerde klant iets veiliger voelt (ja, we weten dat het certificaat ter discussie staat en zeker geen garantie biedt, maar dat is voer voor andere artikels).
Het menu
Tussen de cocktails vinden we een aantal klassiekers terug die we al kenden van de pop-upbar die tijdens de zomer buiten het latere restaurant werd uitgebaat (zoals een moscow mule een dark & stormy), maar zelf raden we dan eerder de cocktails aan die je niet overal kunt vinden, zoals de mezcal margarita, signatuurcocktail inca trail (een eigen versie van een pisco sour met mangothee) of de Mexcalli old fashioned (een gewéldige en verrassend goed gebalanceerde mix van tequila, mezcal, ancho reyes en chocolade).
De mezcal sour (met mezcal, agave in plaats van honing, limoen, eiwit en toch ook bitters) schuimt zoals het hoort en mag rivaliseren met de sublieme mezcal sour die je om de hoek in Funke kunt vinden.
We lezen hier en daar wel dat de paloma een absolute aanrader is en dat is natuurlijk de nationale aperitief van Mexico, maar zelf hebben we die mengeling van tequila (hier wél een triple sec), pompelmoes (hier aangevuld met huisbereide pompelmoessiroop) en (hier ook) limoen nooit liever gedronken dan een goeie tiki.
Wie op zoek is naar een goeie dorstlesser en het niet erg vindt dat zijn of haar sterke drank te veel wordt gemaskeerd door fruitsap, kan in Mexcalli echter wél op de beste paloma van de stad rekenen. Dat je hier met een (liefst niet al te zoete) cocktail begint (en eventueel eindigt), is alvast een aanrader en voor wie het liever niet-alcoholisch houdt, staan er ook drie mocktails op de kaart.
Over naar de gerechten, dan. We proberen tijdens onze vier bezoekjes telkens andere keuzes te maken en het mag gezegd worden: tussen de ‘botana’s en de fingerfood’ zijn het niet de nacho’s die een absolute verplichting vormen, maar wél de (weliswaar duurdere) ‘nikkei style ceviche’. Inderdaad: niet alle gerechten zijn puur Mexicaans, maar voor dit Peruviaans voorgerecht willen we graag vaker komen. De versie die je hier krijgt, is minder zurig dan je doorgaans in een stad als Miami krijgt voorgeschoteld, maar de Japanse smaken voegen wel degelijk iets toe aan het geheel en de kwaliteit van de gebruikte zalm is uitstekend. De vis is iets dikker gesneden dan wat we doorgaans verwachten van een ceviche, maar dat is in dit geval ook gewoon een goeie beslissing, niet in het minst omdat de marinade omwille van de gebruikte (en geslaagde) verdere kruiding wat ons betreft iets minder belangrijk is dan de textuur, waardoor het minder nodig is om alles heel dun te snijden. Lekker!
Kies je toch (ook) voor de nacho’s en ben je enkel de gefrituurde meel gewend die je in een Kinepoliscomplex gewenst bent, dan word je in Mexcalli goed in de watten gelegd: gebakken in de oven en knapperig, maar ook met geweldige huisbereide dipsausjes. Ook de guacamole is immers een sterke (sub)topper: ietsje minder pittig en misschien ietsje vaster dan we zouden willen, maar met een goeie balans tussen avocado, limoen, tomaat, knoflook, peper en ajuin. Hier zullen ook korianderhaters hun neus niet voor ophalen.
Wil je toch wat zwaarder gaan, dan zijn er de gefrituurde empanada’s, waarvan het deeg net niet te dik is om de vulling nog voldoende te kunnen proeven. Die is immers meer dan de moeite waard en opnieuw goed gekruid, al lijken we wel een rode draad te vinden doorheen het Mexcalliverhaal: de zeer geprononceerde voorliefde voor zeer pikante gerechten die je (vooral in Amerika) vaak wél terugvindt in Mexicaanse restaurants, is hier minder aanwezig, al zijn we er vrij zeker van dat het personeel ervoor openstaat om alles wat pittiger op te dienen.
Empanada’s zelf zijn natuurlijk zelden pikant, maar ook hier wordt er gekozen voor een evenwichtiger smaakpallet, wat het geheel best wel ten goede komt. Overigens extra punten om het vlees of de tofu te marineren in orleaanboomkruid: het voegt een subtiele extra toets toe die de empanada’s ondanks het frituurproces naar een hoger niveau tilt.
Wie de gulden middenweg wilt bewandelen, kan voor de quesadilla’s gaan: net niet teveel bloem, goed gekozen kaas en – vooral – niet te veel lente-ui (die wordt overigens eerder geoogst dan bosui en is doorgaans een tikkeltje minder scherp dan bosui, al is de kans groot dat je zelf het verschil niet zal proeven). Het grillproces heeft in ieder geval gewerkt, want dit is – eigenlijk net als de andere voorgerechten – een heerlijke snack.
Het uitzonderlijke niveau dat we ooit in Los Angeles hebben aangetroffen in het bijna gelijknamige Mexicali wordt niet gehaald, maar we vermoeden dat er niet veel gastronomen zijn die bereid zijn om een vliegtuig op te stappen om beter te vinden en in België zal het niet simpel zijn om veel straffer te doen, al zijn er misschien enkele eetplaatsjes die hun quesadilla’s nog creatiever aankleden.
Misschien ook nog even vermelden: de Mexicaanse, in tomaten en Mexicaanse specerijen gekookte, rijst is lekker zacht en aromarijk, terwijl de koolsalade moeiteloos boven haar vrij flauwe reputatie uitstijgt – iets wat ze grotendeels weet te doen dankzij de slimme beslissing om rozijntjes toe te voegen, waardoor zowel de textuur als de smaak wat boeiender proeft en een breder pallet aanspreekt dan wat bij traditionelere bereidingen doorgaans het geval is.
Hoe goed de botana’s ook zijn, Mexcalli blinkt uit met haar taco’s, want die zijn simpelweg haast perfect en, nog interessanter: de kwaliteit is er tussen ons eerste en ons laatste bezoek zelfs op verbeterd! Wat jouw favoriete taco wordt, zal mogelijk afhangen van wat je eet. Mag dat soms nog eens rood vlees zijn, dan kunnen we zeggen dat de ‘pulled pork’ met 14 uur lang gegaard varkensvlees van het soort kwaliteit is dat je in een duurder restaurant of een gespecialiseerde grillbistro kunt verwachten, terwijl de reepjes entrecote dan weer de Amerikaanse weg verlaten door de biefstuk rosé te bakken, wat nu eenmaal veel meer sap en smaak behoudt dan alles zwart te blakeren. Vegetariërs zullen hun hart kunnen ophalen aan de gemarineerde en gegrilde bloemkool- en cashewnotenvulling (een combinatie die we ook kunnen aanraden als je een fervente carnivoor bent en er niet van overtuigd bent dat je iets anders überhaupt lekker kunt vinden), maar ons favoriete taco blijft de ‘baja style fish taco’, met in bierbeslag gefrituurde kabeljauw. Super!
Ook heel leuk is dat elke soort taco met andere groenten en kruiden wordt geserveerd, bijvoorbeeld avocadoroom, zure room, tomaten en rode ajuin voor het varkensvlees en de bloemkool met cashewnoten; guacamole, tomaten en rode ajuin voor de kip; spinazie, gegrilde lente-uitjes en een hemelse dressing van koriander en jalapeñopeper voor de entrecote, en koolsalade, cipotlemayo en avocadoroom voor de vis. Het toont niet alleen een wil om het zichzelf niet al te gemakkelijk te maken, maar ook een goed begrip van welke garnituur nu eigenlijk bij welk hoofdingrediënt past. Voor elke keuze vinden we immers moeiteloos een reden waarom een bepaald bestanddeel wel in de ene en niet in de andere taco wordt gebruikt en dat kan geen toeval zijn. Hier is gewoon een goed keukenteam met kennis van zaken aan het werk.
Interview
Een tijdje na ons laatste bezoek aan Mexcalli stellen we nog enkele vragen aan een derde van het trio achter het concept, Jef Driesen.
Wat maakt dat je hebt beslist om specifiek een Mexicaans(e) restaurant/botanero te openen?
Tijdens onze huwelijksreis in Mexico in 2017 hebben Anissa en ik mezcal leren kennen. Dit was een drank waarvan ik in België nog nooit had gehoord en ik wilde hier graag mee aan de slag gaan. Ik had al een grote affiniteit met cocktails en wilde hier dan ook graag mee aan de slag in de vorm van een mezcal- en cocktailbar.
Elke keer we een nieuwe pop-up openden, hebben we dan iets meer met de fantastische Mexicaanse keuken gedaan, tot we tot de huidige versie van Mexcalli zijn gekomen: een restaurant met een zeer uitgebreide selectie aan cocktails, tequila en mezcal.
Kan je ons uitleggen wat de visie achter Mexcalli is?
We willen de mensen een korte reis naar Mexico aanbieden. De gerechten die we voorschotelen zijn niet altijd traditioneel Mexicaans, maar we willen graag de sfeer nabootsen van de fantastische ervaringen die we in dat land hebben opgedaan.
Waar en hoe heb je jouw passie voor tequila en mezcal ontdekt?
Tijdens onze eerste reis naar Mexico heb ik mezcal leren kennen en geraakte ik meteen enorm geïntrigeerd door de diversiteit en het lokale, artisanale karakter van de spirit. Het is een drankje waar in Mexico zeer veel mystiek en enthousiasme rond hangt en dat heeft ons meteen aangesproken. We wilden er meer over leren kennen.
Vanaf zo’n moment gaat er een wereld open waar je nog steeds elke dag verrast kunt zijn omdat je nieuwe dingen kunt blijven ontdekken en omdat het mogelijk is om te blijven bijleren. Later hebben we een reis van 4 maanden ondernomen en de tequilastreek bezocht, waardoor die wereld nog eens op dezelfde manier is opengegaan.
Kan je me wat meer vertellen over wat volgens jou specifiek speciaal is aan mescal en tequila?
Het zijn ten eerste spirits van heel hoge kwaliteit die zonder probleem naast een goede rum of whisky kunnen staan. Spijtig genoeg heeft tequila een slechte naam in België doordat men in de meeste zaken en supermarkten enkel tequila van lage kwaliteit aanbiedt. Gelukkig is daar wel beterschap in te merken. Daarnaast is de traditie, mystiek en variëteit in zowel mezcal als tequila zo aantrekkelijk dat ze ons drijft om te blijven proeven en experimenteren.
Wat is volgens jou nodig om een gerecht fantastisch te kunnen noemen?
Het is altijd zeer fijn wanneer een gerecht een soort nostalgisch gevoel oproept. We maken de gerechten die we ginder hebben gegeten uiteraard graag klaar en het is altijd fijn wanneer je terug wordt gekatapulteerd naar een fijne plaats en tijd.
Uiteraard kunnen we niet iedereen elk gerecht aanbieden, maar gevoelsmatig is dat bij het samenstellen van het menu toch een doorslaggevende factor voor ons.
Waren er bepaalde obstakels die je moest kunnen overwinnen om een bar/restaurant te kunnen openen tijdens deze pandemieperiode?
Tijdens de lange lockdown van 2021 hebben wij ons pand volledig ingericht, in zekere zin hebben we dit zo op een rustige manier kunnen doen, als was het wel zeer moeilijk om met de onzekerheid om te gaan. Initieel gingen we openen in het voorjaar van 2021, terwijl dat uiteindelijk het najaar is geworden. We hebben dus veel geduld nodig gehad. Gelukkig hebben we in de zomer nog de Cali zomerbar kunnen uitbaten.
Hoe zou je Mexcalli verder willen zien evolueren?
Voorlopig zijn wij nog een pop-upconcept en loopt onze vergunning tot april 2022. Wij werken samen met de eigenaar eraan om het pand vergund te krijgen, maar ook dat is een werk van zeer lange adem. In eerste instantie zouden we dus graag onze vaste vergunning krijgen. Op lange termijn zou het wel tof kunnen zijn om een tweede restaurant te openen in een andere stad. Sinds we de zomerbar Cali hebben geopend, is Dennis Holderbeke ook medezaakvoerder geworden bij Mexcalli en hebben we een erg sterk team waarmee nog heel veel mogelijk is.
Kan je me al wat meer vertellen over jouw tweede restaurant in Gent?
Wij zijn in januari 2022 gestart met de uitbating van het Krookcafe, het café en restaurant in de Gentse stadsbibliotheek De Krook. Dat is een dagconcept waar we lekkere ontbijtjes, lunch en aperitief serveren. Het is iets helemaal anders dan Mexcalli, dus zijn we even uit onze comfortzone gehaald, maar het is heel fijn om ook dat te kunnen doen.
Mexcalli
Bibliotheekstraat 1
9000 Gent
www.mexcalli.be
+32 (0)495 44 61 12
Facebook:
Intagram
Dirk Vandereyken
