Restaurantrecensie: Sint Gillis - Les Bains
Sint-Gillis heeft altijd een beetje voor haar eigen verhaal gezorgd: het centrum bevindt zich vlak buiten de uiterste zuidelijke punt van de Brusselse binnenring, maar nog steeds op zowel wandelafstand van Hallepoort en het zuidelijker gelegen Park van Vorst, met daartegenover het Dudenpark. Een van de interessantste hotspots om een wijntje te drinken: de wijnbar van Pierre Val. Die droomde volgens zijn eigen personeel al een tijdje van een heus restaurant en daarom werd recentelijk Les Bains geboren. Een nieuwe eetplaats, begonnen door een rasechte wijnkenner? Voldoende reden voor ons om eens op bezoek te gaan.
Klik op de bovenstaande link om het artikel te downloaden in pdf-formaat
Interieur & ontvangst
Onopvallend: een woord dat de gevel en het interieur van Les Bains behoorlijk goed beschrijft. Typisch Brussels, ook, naar analogie van het soort restaurantjes dat je bijvoorbeeld ook in de Dansaertstraat kunt ontdekken. Hier moet je geen dure fauteuils, kristallen kandelaars en personeel in designkledij verwachten, maar wel een heel toegankelijk toevluchtsoord voor gastronomen waarvoor de extra luxe die toprestaurants zo vaak kenmerkt ontbreekt. Toch verraadt een blik op de uitgebreide wijnselectie achteraan de waarheid: Les Bains mikt hoog, zeker wat winepairings betreft. Spannend!
De ontvangst van de erg sympathieke zaalverantwoordelijke Magali Playa en de uitstekende sommelier Laurine Chardel is in ieder geval hartelijk en het duo lijkt ook zélf er gepassioneerd te zijn. Het enthousiasme is onmiskenbaar, de kennis van de aangeboden gerechten en wijnen ook. Het geeft allemaal goesting om aan onze maaltijd te beginnen.
Menu
We starten vegetarisch: prei met vinaigrette van zeekruiden. De structuurtjes zijn extra opgesmukt met knapperige zeekraal, maar het is vooral de kwaliteit van de prei zelf die de show steelt, want die is simpelweg excellent te noemen. De cuisson is uitstekend en de kruidige vinaigrette balanceert het geheel er goed door zowel zoete als zoute tonen toe te voegen aan de lichtjes bittere tonen van de prei.
Als wijn krijgen we een kurkdroge Aux Innocents Les Mains Pleines uit 2020 van Domaine de Bon Augure: een blend van chardonnay, sauvignon blanc en grenache gris die hetzelfde maceratieproces heeft gevolgd als een rode wijn (dus met volledige druiven). Dat zorg voor een mooie oranje wijn met een heel uitgesproken smaak, fijne tannine en een duidelijk aanwezige mineraliteit – lekker!
Het tweede voorgerecht is een ceviche van zeeduivel met zachte pepers, bourbonvanille en zeekraal. Lang geleden dat we nog eens bourbonvanille op een menukaart hebben zien prijken – een uitstekende vanillesoort met meer geur en smaak dan typische madagascarvanille die oorspronkelijk afkomstig is van het eiland Réunion (dat indertijd dus ‘Bourbon’ heette). De ceviche heeft niet zo’n hoge zuurtegraad als we gewend zijn, maar is toch erg lekker, mede dankzij het geweldige stukje stevige en (zoals het hoort) lichtjes zoete zeeduivel – een goeie keuze voor wie bijvoorbeeld niet van vis houdt, maar kreeftenvlees wél kan appreciëren. Er is duidelijk gemikt op het creëren van een breed, maar mild smaakpallet – wellicht meteen de reden waarom er werd gekozen voor minder aciditeit. De zeekraal geeft alles wat meer textuur en de presentatie verraadt dat men hier vooral op lekker eten wilt inzetten, zonder al te veel poespas. Een goed gerechtje…
… dat deze keer begeleid wordt door een prijzenpakkende bordeaux blanc: een Ronan by Clinet uit 2019 die voor 80% uit sauvignon en voor 20% uit sémillon bestaat – met dank aan manager Ronan Laborde, die in 2009 een wijn samenstelde voor Château Clinet om op de proppen te kunnen komen met een bordeaux die meteen zou kunnen verleiden. Wat ons betreft, is ’s mans missie in ieder geval geslaagd. Deze wijn heeft een helder gouden tint, met toetsen van witte bloemen, passievrucht en pompelmoes, en biedt een mooie opeenvolging van smaken en aroma’s die mooi paart met onze ceviche.
We gaan verder met gamba’s met wakame. De gamba’s werden geflambeerd met de notoir geheimzinnig Islay Storm en dat is geen toeval, want deze single malt whisky bevat tonen van zeewier. De aroma’s van hout en vla houden alles wat aardser, terwijl er ondanks het flamberen nog voldoende kruidigheid aanwezig is om dit gerechtje van de nodige extra specerijen te voorzien. Voeg daar de delicate, oesterachtige en eveneens lichtjes zoete kwaliteiten van de wakame aan toe en je hebt alweer een gerecht met een vrij uitgebreid pallet. Desondanks blijven ook de gamba’s overeind en stelen ze – zoals dat de bedoeling is – de show. Goed, de presentatie is opnieuw niet bijzonder begeesterd, maar het proeft wel allemaal erg goed.
De winepairing die voor ons wordt gekozen, bestaat uit een ambachtelijke La Bergerie des Abeilles blanc van 80% grenache gris en 20% grenache. Die komt uit Domaine de la Rectorie in Banyuls, waar hij direct wordt geperst en 7 maanden krijgt om te fermenteren en rijpen in vaten. Het resultaat is een stevig gestructureerd, erg levendig wijntje met een neus vol witte vruchten dat inderdaad behoorlijk goed bij ons eten past.
Als eerste hoofdgerecht laten we een Canadese kreeft aanrukken die met cajunkruiden werd geroosterd en met sauce américain en gesauteerde groentjes wordt geleverd. Interessant daarbij is dat we tussen twee soorten kreeft mogen kiezen. Hoewel Zeeuwse kreeften doorgaans duurder zijn (en er mooier uitzien), gaan we voor de Canadese kreeft, grotendeels om te weten te komen of die ondanks de lange vlucht inderdaad hetzelfde smaakt als de exemplaren die we in Noord-Amerika aan tafel hebben gekregen. Het antwoord is een voorzichtige ja: geen top, maar wel lekker en vooral érg goed gekruid, al had dit exemplaar wellicht iets minder lang mogen geroosterd worden. De sauce américain lijkt trouwens volgens de regels van de kunst gemaakt te zijn, dus waarschijnlijk niet enkel met tomaat en wijn, maar ook met een scheutje cognac, al zijn we niet helemaal zeker omdat de cajunkruiden (waarin onder andere knoflook, paprika, zwarte peper en cayennepeper lijkt te zitten) de grotendeels vervlogen alcohol in de saus een beetje extra maskeren.
Als wijntje eentje van iemand die we nog ontmoet hebben toen we jaren geleden het Brusselse toprestaurant Villa Lorraine zijn gaan bespreken: een droge en vrij dikken, maar erg frisse Arbois van Domaine Jean Ryckaert – net als de andere 34 (!) cuvées waar de man zich in specialiseert een chardonnay. Deze komt heel duidelijk uit de Jurastreek, inclusief de neus vol mineralen, gele bloemen, en rijp steenfruit, mooi gebalanceerd door duidelijk aanwezige citrustoetsen. We vinden er ook geroosterde walnoot, karamel, eikenhout en geoxideerde appel in terug: een topper!
Hoewel Les Bains gespecialiseerd is in vis en schaaldieren, kiest onze fotografe voor een van de (terecht) weinige vleesgerechten op het menu: een entrecote van holsteinrund met ‘wortelgroenten’: een selectie van lekker knapperige groenten die ondergronds groeien. Holstein is van oudsher een melkkoe en heeft een vrij grove vezelstructuur, maar de natuurlijke enzymen in het vlees zorgen ervoor dat de biefstuk na lange rijping erg mals wordt, met een rijke vetstructuur die voor veel smaak zorgt. De cuisson is zoals gevraagd en de jus bindt alles voldoende goed samen: zeker geen slechte keuze voor wie toch nog (rood) vlees wilt eten.
Als gepaarde drank volgt er logischerwijs een rode wijn: een stevige Quinta dos Termos van Reserva Vinhas Velhas uit het Portugese Beira Interior. Die kaapt meteen de prijs voor de interessantste blend weg: shiraz met jaen, trincadeiradas pratas, rufete en marufo. In de neus vinden we buiten zwarte bessen, braambessen en andere zwarte vruchten ook wat rood fruit terug, samen met chocola, koffie, heel geprononceerde vanille en lichte houtrook. Het zwarte fruit komt ook duidelijk in de mond terug, gemengd met donkere kersen en amandel – complex en erg fruitig, met een heerlijk lange afdronk. Geweldige keuze!
In de crème brûlée vinden we achteraf net voldoende zwarte madagascarvanillepuntjes terug, al had er gerust nog ietsje meer vanille mogen gebruikt worden. De gebrande korst is in ieder geval geslaagd: een heel correct dessertje.
Als wijn: een heel frisse riesling van Weiser-Künstler uit 2020, een wijndomein met terrasvormige steile wijngaarden die voor 80% beplant zijn met wortelloze wijnstokken die een gemiddelde leeftijd van 55 jaar hebben. Er wordt natuurlijk gewerkt en dat merk je al in de neus, met daarin jonagold, peer en kalk: lichtjes zoet, maar met een vrij hoge aciditeit die de suiker goed in balans houdt. Geen verkeerde keuze.
Het tweede dessert wordt een ‘cake à l’orange’ met een fantastische yoghurtespuma en kastanjeroom: misschien wel het moeilijkst te realiseren gerecht van de avond. Fruitig en romig tegelijk en gelukkig niet té groot: mooi!
Om alles af te ronden, wordt er nog een ‘Un Point C’est Tout !’ van Chateau Montdoyen uit het Franse Monbazillac geserveerd, een blend die tussen de onderlinge wijnjaren vrij sterk kan verschillen. In dit geval gaat het om een heel ronde wijn van 2016 met neus vol bloemen en rood fruit die voldoende tegengewicht voor onze cake biedt. Een zeer goeie manier om te eindigen.
Samengevat
Les Bains is een van de betere eetadresjes die je in het centrum van Sint-Gillis kunt vinden. Het heel laagdrempelige kader biedt op het eerste gezicht niet het ideale interieur voor een romantisch etentje en ook de presentatie van de gerechten zelf kan misschien wat verfijnder, maar de smaken zitten goed, er wordt met erg kwaliteitsvolle producten gewerkt én de wijnselectie is ronduit schitterend, waardoor je wat ons betreft van een ongeslepen diamant kunt spreken. Aan te raden voor wie niet noodzakelijk op zoek is naar het meest luxueuze sterrenrestaurant, maar wel een plaats waar je simpelweg smakelijk kunt eten en waar je uitgekiende wijnarrangementen kunt aantreffen.
Les Bains
Adolphe Demeurlaan 41
1060 Sint-Gillis
+32 (0)2 537 75 85 - info@restolesbains.be
Dirk Vandereyken
