Interview: Chef Eric Vildgaard - Jordnaer, Kopenhagen
Nee, het gebeurt niet zo vaak dat een restaurant zo snel de aandacht én verbeelding van de culinaire wereld grijpt als Jordnaer. Deze gastronomische eettempel in de noordelijke buitenwijken van Kopenhagen wist al in 2019 – nauwelijks 9 maanden na zijn opening – een eerste Michelinster binnen te halen en een jaar later volgde ook de tweede ster al. Wanneer we de naam van het restaurant vernoemen aan Denen die we in de Deense hoofdstad leren kennen, is de reactie bijna universeel: er wordt ons meteen verteld wat het woord eigenlijk betekent. De vertaling luidt in het Engels ‘down to earth’, wat zoveel betekent als ‘gegrond’ of ‘met beide voeten op de grond blijven’. Desondanks zien de gerechten van chef Eric Vildgaard er bijzonder geraffineerd en kunstig uit en spreekt de Michelingids over ‘een gesofistikeerd, modern’ restaurant. Tijdens ons bezoek in Kopenhagen krijgen we op de laatste dag nog een telefoontje om ons te melden dat we mogen komen eten, maar die avond hebben we al een afspraak bij een ander tweesterrenrestaurant, Kadeau, en dus besluiten we om Eric te interviewen en in maart terug te keren om ook zijn Jordnaer te bespreken. Hier het resultaat van ons gesprek!
Download het hele interview door op de link hierboven te klikken
Er is al heel wat (vaak digitale) inkt gespild rond Erics leven: over hoe hij een slechte student was, op het slechte pad was geraakt en van werk tot werk werd geslingerd, maar ook over hoe zijn culinaire leermeesters én zijn huidige vrouw, Tina Kragh Vildgaard (tevens restaurantmanager van Jordnaer) zijn leven hebben veranderd. Tijdens ons interview zijn Tina en Erics samengestelde gezin van 6 (!) kinderen niet aanwezig, maar de man zelf heeft meer dan genoeg te vertellen…
Ik heb gewoon het geluk gehad dat ik in 2006 een job kreeg in Noma en samen heb kunnen werken met René Redezepi. Het is dankzij zijn passie en toewijding dat ik hier nu sta. De ene man die me het meest heeft geleerd over kwaliteit, was hij. Hij was er bijna door geobsedeerd. Toen Noma voor het eerst een grip kreeg over de Scandinavische gastronomie, was het een natuurkracht. Alle chefs die bij Noma hebben gewerkt, zijn er anders vertrokken, met een nieuw perspectief. Natuurlijk is het niet zo dat elk van hen dan op dezelfde manier begint te koken, maar ook voor hen blijft de kwaliteit van het product essentieel. Ze leren om niet meer altijd naar de Franse keuken te kijken, zoals we dat nog deden voor de gastronomische revolutie, en nu kan je zien hoe sterk de scene hier is.
Probeer je die waarden ook uit te dragen naar jouw eigen personeel?
Ja: ik vertel mijn team altijd dat we niet sterker zijn dan de producten waar we mee werken.
Let je ook al op de mentaliteit bij het selecteren van nieuwe krachten?
Wanneer ik mensen huur, kijk ik altijd naar de persoonlijkheid, niet naar het cv. Terwijl we samen aan tafel zitten, kijk ik hen in de ogen en zeg ik dat ik liever vrij zou zijn dan een vis aan een hengel.
Tijdens de Best Chef Awards en de voorbije horecabeurs in Rotterdam viel het me op dat veel topchefs steeds meer aan het inzetten zijn op vegetarische en veganistische gerechten, vooral nu we steeds beter beseffen dat ook dieren kunnen nadenken en gevoelens hebben. Is dat ook belangrijk voor jou?
We zitten in een sector waarin we levende dingen koken en ik vind dat we daar heel bewust mee moeten omgaan. Het moet belangrijk zijn voor ons dat een dier een volwaardig en goed leven heeft gehad. Een andere factor is de planeet. De mensheid begint anders te kijken naar wat gastronomie precies inhoudt. In sommige restaurants is men heel actief bezig met vegetarische en veganistische gastronomie naar een ander niveau te tillen. Het gaat echter niet om hoe chefs omgaan met een product, maar wel om de vraag of mensen een wortel evenveel kunnen waarderen als, bijvoorbeeld, kaviaar. Als dat gebeurt, kunnen we evolueren naar de beste keuken.
Als je een gast dezelfde prijs laat betalen voor een veganistisch menu als voor een regulier menu – bij ons is dat jammer genoeg 2700 Deense kronen [ongeveer 362 euro – red.] en dan heb je daar nog niet eens kaviaar of zo bij – gaan ze dat dan nog wel willen betalen? Je hebt daar immers evenveel zaken als elektriciteit, licht, en personeel voor nodig. Misschien kan je het doen met minder ingrediënten en de prijs naar beneden halen met zo’n 25%, maar het blijft veel geld. Ik denk dat de mentaliteit langzaam aan het veranderen is, maar er zijn veel dingen die nog moeten gebeuren.
Hoe pakken jullie het zelf momenteel aan?
Mensen zijn zich volgens mij meer en meer bewust van de gezondheidsproblemen rond rood vlees en overproductie. De wereld is aan het sterven. Daarom hebben we duurzame visvangst nodig en gebruiken we enkel wat beschikbaar is en rechtstreeks uit de haven komt. Iedereen wil primeurvis, iedereen wil tarbot, maar als ik die niet heb, ga ik andere vis kopen. We willen namelijk alleen maar met ‘pound nets’ [een netwerk van netten dat vissen naar een kleine ruimte dringt, zodat ze niet lijden en zodat de vissoorten of andere dieren die per ongeluk worden gevangen weer vrijgelaten kunnen worden – red.] en niet met drijfnetten werken.
Ook onze kip komt uit de boerderij en niet uit een vacuümverpakking. Het is gemakkelijk om vegan te zijn en geen koeien te laten doden, maar de vraag is ook: waar komt de koe vandaan? Ik denk dat we die vragen altijd moeten stellen.
Welke evolutie is volgens jou noodzakelijk om de impact op ons milieu zoveel mogelijk te minimaliseren?
Volgens mij moeten we verdergaan met de “Note by Note”-beweging die enkele jaren geleden op gang is getrokken [de keuken werd in 1994 voor het eerst beschreven door de Franse chemicus Hervé This, maar het duurde nog tot 2006 voor de wereldberoemde chef Pierre Gagnaire er op zijn aanbeveling mee aan de slag ging – red.]. Die loopt nu trager, maar ik denk dat we naar de echte moleculaire gastronomie moeten kijken. Neem nu eieren: die bestaan voor 90 procent uit water. Je moet dat allemaal vervoeren in vrachtwagens, wat het milieu enorm belast. Als enkel de proteïnen zouden aangeleverd worden, zouden we in de keuken echter enkel water moeten toevoegen. Het resultaat heeft exact dezelfde smaak en een identieke structuur. Mensen proeven het verschil niet.
We moéten zo beginnen te denken: er is een milieucrisis. We hebben de helft van het regenbos al omgekapt. Het is dringend tijd om actie te ondernemen.
Wat maakt volgens jou een perfect gerecht, los van de kwaliteit van de ingrediënten?
Je moet de ziel van jouw kookkunst in het gerecht brengen. Wanneer het niet volgens jouw DNA is gemaakt, valt het door de mazen van het net en is het niet meer jouw gerecht. Je gaat dan buiten jouw keuken kijken om bij te leren. Is dit ons DNA? Is het lekker?
Ik hou ervan om een “yummyfactor” toe te voegen aan elk van onze gerechten. Er is natuurlijk de presentatie, maar het verschil wordt gemaakt door de smaak. We testen die met ons team uit door nieuwe gerechten op een doodnormaal Ikeabord te presenteren en ze eerst blind te proeven. Soms is jouw bord meer intrigerend voor jouw oog dan dat de smaak goed zit. Wanneer een gerecht 100 op 100 scoort met jouw ogen dicht en het 120 wordt wanneer je jouw ogen opent, heb je een succes geboekt.
Dat is wat een goede bereiding definieert: het moét lekker zijn met de ogen dicht. Wanneer je iets lekkers proeft, doe dat dan even blind. De smaak moet altijd het belangrijkste zijn.
Wat wil je zelf nog bereiken?
Mijn doel is om voor gasten te koken. Ik doe dat met een mentaliteit die erg ‘old school’ is: ik doe het voor de mensen die komen eten en gebruik geen techniek omwille van de techniek alleen. Je moet altijd denken aan jouw cliënteel en waarom ze naar jouw restaurant komen. Dat doe je door hen hoogwaardige gastronomie aan te bieden en te koken met de allerbeste ingrediënten. Die moet je dan in balans houden, er moet harmonie zijn. Al die ‘ruis’ die ik soms in gerechten zie… Er is geen ruis op mijn borden.
Het lijkt me dat die instelling er ook voor zorgt dat je jouw eigen creativiteit moet aanspreken.
Het verplicht me om te werken vanuit het oogpunt van het product, waardoor ik erg gefocust wordt op mijn ingrediënten. Dat is voor mij ook de ziel achter mijn bord: we moeten de hoogste kwaliteit garanderen en dat doen we door ervoor te zorgen dat de dieren die we hebben gebruikt een goed leven hebben gehad, dat we hen respectvol hebben laten opgroeien en verwerken. Ik pretendeer niet dat we een volledig duurzaam restaurant zijn – we verbruiken hier bijvoorbeeld ook elektriciteit – maar ik vind wel dat we daar zoveel mogelijk naar moeten streven.
Als SARS-CoV-2 ons niet stopt, keren we in maart 2022 terug naar Jordnaer voor een volledige bespreking. Vanzelfsprekend zullen we die daarna onmiddellijk met jullie delen, blijf ons dus zeker volgen!
Meer info: www. restaurantjordnaer.dk
Artikel: Dirk Vandereyken
Foto's: Jesper Rais & Facebookpagina Jordnaer
