Restaurantrecensie: Den Haag - Restaurant Publique
Soms kan het horecaleven oneerlijk zijn. Een klasserestaurant dat ook nog eens kan bogen op een enorm gemotiveerd en gepassioneerd team, krijgt vaak niet de erkenning die het verdient. De ene gids quoteert de eettempel hoog, de andere vergeet er misschien inspecteurs naar te sturen, terwijl ook journalisten niet altijd zelf op zoek gaan naar gastronomische juweeltjes, maar wachten tot ze uitgenodigd worden door een pr-bureau of tot het etablissement bovenaan mag prijken met een Michelinster. In het geval van restaurant Publique, dat al beloond werd met een heel terechte Bib Gourmand, schurkt de keuken erg dicht tegen een ster aan, maar vinden we vooral (weliswaar erg lovende) recensies van bezoekers terug. Wat meer persaandacht zou zeker wel mogen en dus beslissen we om zelf langs te gaan om te ontdekken waarom zoveel gasten deze eetgelegenheid in Den Haag de hemel in prijzen. We werden niet teleurgesteld.
Klik op de link hierboven om het volledige artikel in pdf-formaat te kunnen downloaden
Restaurant Publique werd in 2014 geopend door de übersympathieke Sjoerd Smits en diens broer Casper, die daarmee een culinaire trekpleister wilden toevoegen aan het op dat moment nog vrij arme gastronomische leven in de stad. Met chef Marc Plat werd er vier jaar later een klassiek geschoolde en ervaren kok gevonden die bij de stijl die Sjoerdin gedachten had paste en de huidige quotering als een van de 500 beste restaurants in Nederland is dan ook gedeeltelijk aan deze creatieve professional te wijten. Dat de man eerder al werkte in (top)zaken als Zoutiezee, Hotel des Indes, Les Ombrelles, en het Baskisch restaurant Extea heeft enkele jaren geleden dus al voor een stevige kwaliteitsinjectie gezorgd en daar weet Publique anno 2023 nog steeds de nodige vruchten van te plukken.
Locatie & interieur
Restaurant Publique bevindt zich op een hoek van het prachtige Anna Paulownaplein in de Zeeheldenbuurt van Den Haag. Het plein zelf is vernoemd naar Anna Paulowna, de voormalige koningin van Nederland en echtgenote van Koning Willem II. Met zijn elegante architectuur, omringd door prachtige herenhuizen en statige gebouwen, straalt het een unieke charme uit, en het gevarieerde aanbod aan cafés, restaurants en boetieks, zorgt voor een bruisende en levendige ambiance. Dat Anna er (als standbeeld) sinds 1999 op een bankje bijzit, versterkt de historische referentie – leuk!
Ook het interieur straalt de nodige klasse uit: gezellig, met zowel ronde tafels die wat verder uit elkaar staan als hoekige tafels die iets dichter bij elkaar zijn geschoven aan een lange bank die aan de lange bar grenst, een open hoekkeuken, en vooral dé blikvanger van het restaurant: de prachtige glas-in-loodramen die het geheel nog meer cachet geven.
Ontvangst
We worden meteen erg hartelijk begroet en eigenaar annex maître-d’hôtel Sjoerd reveleert zich haast onmiddellijk tot bijzonder aimabele gastheer: een vlotte, geïnspireerde babbelaar zonder kapsones waarvan we vermoeden dat hij deksels goed weet hoe hij met slechts een paar kleine ingrepen die eerste Michelinster kan bemachtigen, maar de boot nog afhoudt.
De zaak is echter meer dan alleen maar Sjoerd en Marc: souschef Timo Rouwendaal is overduidelijk een fantastische luitenant, terwijl assistent-maître Juliette Enthoven barst van de wijnkennis en ook de rest van het team, waaronder Fin Claes, Natasa Jaranovic, Patricie Zidkova, en Marco Evertsen ervoor zorgen dat de dienstverlening in Publique meer de allures heeft van een sterrenrestaurant dan van een zaak die de subtop van Nederland aanvoert. Een uitstekend begin, dus!
Het menu
In Publique wordt er gewerkt met verschillende menu’s, waaronder een wisselend lunchmenu, een ‘signaturenmenu’, een erg welkom (en geweldig) groentenmenu, en een keuzenmenu, al kan je ook à la carte eten. De gerechten zelf worden heel minimalistisch omschreven: strak en zonder al te veel informatie, met enkel aandacht voor de basisingrediënten. Dat er heel wat te ontdekken valt, is dus meteen duidelijk.
Nog voor de eerste amuses-bouche worden geserveerd, worden we echter al getrakteerd op een erg romige boter met uitstekend brood – op het juiste moment geserveerd, dus. Het zet moeiteloos de toon voor wat komen gaat.
We kiezen voor twee menu’s en ons eerste gerechtje bestaat uit rauw aangemaakte gamba’s van sushikwaliteit met een licht knapperig gestoofd preihartje en een aardappelkrokantje (op basis van eitwit) die voor de nodige extra textuur zorgt. Het roomijs van prei voegt niet alleen heel wat fraîcheur toe, maar ook heel wat pit. Ook in de toegevoegde lobbige vichyssoisesaus (vichyssoise is een klassieke Franse, zijdeachtige koude soep) zit prei, wat het geheel nog mooier aan elkaar bindt. Het mag duidelijk zijn dat hierover goed is nagedacht: knap en heel erg lekker!
Als begeleidende wijn krijgen we een Verdicchio di Matelica van wijnhuis Bisci, een uitstekende witte wijn met een kenmerkend karakter. Verdicchio di Matelica is een DOC (Denominazione di Origine Controllata)-wijn en Bisci staat bekend om zijn kwalitatief hoogwaardige productie, wat al voor het proeven heel wat goeds belooft. Verdicchio is een Italiaanse variëteit die gedijt in de heuvelachtige wijngaarden rondom Matelica en de oogst van 2021 heeft geleid tot een opmerkelijke expressie van deze druif, met levendige aroma's en smaken die het terroir en de zorgvuldige wijnbereiding weerspiegelen. In het glas presenteert de verdicchio zich met een bleekgele kleur, helder en sprankelend. Het boeket onthult intense aroma's van citrusvruchten, zoals citroen en grapefruit, vergezeld van subtiele florale tonen en een vleugje groene appel. Bij het proeven van de wijn komt het karakter van de druif volledig tot uiting: de smaak is fris en levendig, met een uitstekende zuurgraad die de fruitige tonen ondersteunt. Citrusvruchten blijven prominent aanwezig, met hints van limoen en sinaasappel, terwijl een lichte minerale ondertoon het geheel verrijkt.
De wijn past naadloos bij ons gerechtje: de smaak combineert zowel goed bij de gamba als bij de prei en het ‘boterige’ karakter past mooi bij de vichyssoisesaus, waarmee onze eerste ‘pairing’ al meteen een schot in de roos is.
Al even verrassend: de schartong met beurre rouge (een romige Franse saus die gevormd wordt door een reductie van een lichte tot ‘medium-bodied’ rode wijn, gekookt met sjalotten en in dit geval ook knoflook totdat het vocht grotendeels is verdampt, waarna er room en koude boter in kleine stukjes aan de reductie wordt toegevoegd) en duxelle (fijngehakte champignons, sjalotten, kruiden en boter). Opnieuw een erg Frans aandoend gerechtje, dus, maar er werd ook een dunne plak eendenlever gesmolten op de schartongfilet en dat zorgt voor een erg rijke, lichtjes vettige smaak die mooi past bij de eveneens romige duxelle. Dat ook de schartong van topkwaliteit blijkt te zijn, hoeven we er haast niet bij te zeggen, en het hele gerechtje smelt bijna in de mond.
Als begeleidende wijn krijgen we een machinaal geoogste Elegance Chardonnay van Domaine Auriol – Claude Vialade uit de Carcassone in Languedoc die zijn naam niet gestolen heeft. In het glas presenteert de Elegance Chardonnay zich met een heldere, goudgele kleur die het licht mooi reflecteert. Het boeket is verleidelijk, met intense aroma's van rijpe perzik, sappige ananas en delicate bloemige tonen die de neus betoveren. Bij de eerste slok onthult deze wijn zijn verfijnde karakter. De smaak is evenwichtig en harmonieus, met rijkelijke fruitige tonen van perzik, abrikoos en citrus die prachtig samengaan met subtiele hints van vanille en geroosterde eikenhouten nuances. De wijn heeft een medium tot volle body, een verfrissende zuurgraad en een zijdezachte textuur die een heerlijk mondgevoel geeft. Wat de Elegance Chardonnay wat ons betreft écht onderscheidt, is zijn uitstekende balans tussen fruitigheid en complexiteit.
De combinatie is een goed voorbeeld van hoe je een gerecht eerst helemaal moet proeven voor je er een wijn bij kiest, want zonder de saus zou de schartong veel minder goed passen bij deze chardonnay. Mét de beurre-rouge in acht genomen, is de combinatie echter heel geslaagd: een teken van Sjoerds kennis. Het gevoel dat we hier met een erg goede sommelier te maken hebben, wordt hier dan ook mee bevestigd: top!
Als vleesgerecht krijgen we wilde Hollandse duif (de wij meestal ‘houtduif’ noemen): een delicatesse met een uitgesproken wildsmaak en mager vlees met een stevige textuur die hier perfect gegaard wordt geserveerd met een licht krokante rouleau van spitskool waarvan de buitenste bladeren werden gestoomd, terwijl de kern in julienne werd gesneden. Dat zorgt voor verschillende texturen in de groenten, terwijl het kerriepoeder het geheel wat meer ‘punch’ geeft. De gevogeltefond wordt er aan tafel bij gegoten en is erg slim op smaak gebracht met muskaatdruif, wat voor een heerlijk zoete toets zorgt. Een enorm smakelijk gerechtje!
Als wijn wordt er een cabernet franc (een van onze favoriete druivensoorten) op tafel gezet: een Chinon Les Barnabés van Olga Raffault van 2020, een uitstekende rode wijn afkomstig uit de beroemde wijnregio Chinon in de Loirevallei, waar we nog veel meer over te zeggen hebben in ons aankomende artikel over Parijs. Deze wijn is het resultaat van het vakmanschap van het wijnhuis Olga Raffault, dat bekend staat om zijn toewijding aan kwaliteit en traditie (het is zelfs de kleindochter van Olga die tegenwoordig voor het domein instaat). In het glas presenteert de Chinon Les Barnabés zich met een diepe robijnrode kleur die helder en levendig schittert. Het boeket is verleidelijk en aromatisch, met een scala aan aroma's die naar voren komen. Fruitige tonen van rijpe bessen, zoals zwarte bessen en bramen, worden aangevuld met subtiele kruidige nuances, zoals peper en een vleugje tijm. Bij de eerste slok onthult deze wijn zijn prachtige karakter. De smaak is vol en zijdezacht, met goed geïntegreerde tannines en een levendige zuurgraad die zorgt voor een goede structuur en balans. De fruitige tonen van zwarte bessen en bramen blijven prominent aanwezig, met hints van gedroogde kruiden en een vleugje minerale ondertoon.
De fruitige aard van de wijn paart wonderwel met de jus van ons gerecht, terwijl de fijne tannines en de delicate maar complexe structuur voor een mooie harmonie met de druif zorgen: de beste combinatie van de dag en dat wil wel wat zeggen!
Natuurlijk mag ook een dessert niet ontbreken en dat wordt een chiboust (een luchtige crème die wordt traditioneel wordt gemaakt door het combineren van banketbakkersroom en Italiaans schuim of stijfgeklopte eiwitten). De bereiding is echter niet zo traditioneel, want de chiboust is gemaakt op basis van gebrande citrus en er werd gebruik gemaakt van bloedsinaasappelpartjes en vegan roomijs van aardpeer. Het geheel proeft wat aardser dan je zou verwachten van chiboust, terwijl de gebrande citrus voor een ietwat intensere, veel interessantere en evenwichtigere smaak zorgt. Het heerlijke witte chocoladekrokantje voegt textuur toe en de smaak van de hazelnoten die erin verwerkt zijn harmonieert supergoed met het gebrande karakter van de citrus. Lekkerbekken zullen moeten oppassen, want hier kan je gemakkelijk nog meer van eten!
Als wijn wordt er een Casa Agrícola Horácio Simões van het Portugese Moscatel de Setúbal uit 2018 geserveerd. Dit soort wijnen staat bekend om hun zoetheid en complexe aroma’s en niets blijkt minder waar: in het glas presenteert de Casa Agrícola Horácio Simões zich met een heldere amberkleur die warmte uitstraalt. Het boeket is verleidelijk en aromatisch, met intense aroma's van gedroogd fruit, zoals rozijnen, abrikozen en vijgen. Daarnaast zijn er heerlijke hints van walnoot, honing, karamel en kruidige tonen te ontdekken. Bij de eerste slok onthult deze Moscatel de Setúbal zijn weelderige karakter. De wijn heeft een zijdezachte textuur en een perfecte balans tussen zoetheid en frisheid. De smaakpapillen worden verwend met smaken van rijpe gedroogde vruchten, honing en karamel, die subtiel worden aangevuld met tonen van vanille en een vleugje kruiden.
De walnoot en kruidige toetsen combineren knap met het aardpeerijs en de rijpe zoetigheid past mooi bij de sinaasappelsmaken in het dessert, zonder dat de wijn aan de tanden plakt. Een mooie afsluiter van ons bezoek!
Conclusie
Restaurant Publique staat op zijn plaats in de Michelingids en verdient zijn Bib Gourmand, maar schurkt ook aan tegen een hogere quotering. Mits een tikkeltje meer verfijning in de (mooie) presentaties en misschien een nog oordeelkundiger gebruik van proporties zouden Sjoerd en zijn topchefs ongetwijfeld moeiteloos de hogere regionen kunnen induiken. Een voorbeeld: in twee gevallen waren onze krokantjes sneller op dan de rest van het gerechtje, maar verder konden we haast niets aanmerken op deze uitzonderlijke maaltijd. In Den Haag voert Publique dan ook mee de betere gastronomische restaurants aan en we kunnen een bezoek enkel maar aanraden. Wij willen in ieder geval graag nog eens terugkeren!
Meer info: www.restaurantpublique.nl
Tekst: Dirk Vandereyken
Foto’s: Dirk Vandereyken & Eva Križman
